אני יכול לקחת קרדיט על הביצוע של הפיצה של השבוע, וגם על פרופיל הטעם, אבל הטכניקה הבסיסית הגאונה האמיתית של הפאי המדהים הזה היא על פיצה בדיה, פיצריה אומנותית בשכונה שלי. שם, הבעלים ויצרנית הפיצה ג'ו בדדיה מטפטפים שמנת כבדה ישירות על העוגה הלבנה הייחודית שלו לפני האפייה (יחד עם גבינה ותוספות אחרות), ואז מסיימים אותה עם שמנת כבדה יותר כשהיא יוצאת מהתנור. למרות שעדיין לא הייתי שם בעצמי (צולע, אני יודע), התיאור האחרון של חבר של טכניקה זו תקוע איתי, והייתי צריך לנסות את זה.
בגרסה שלי של פשטידת בדיה הלבנה, בחרתי תוספות שידעתי שירוויחו מהטעם של שמנת טרייה: כרישה, בייקון וטעינת פונטינה. התוצאה הייתה קרמית ועשירה מספיק, וכל מרכיב בלט בכוחות עצמו, החל מה כרישה קלה וחמאתית ועד לבייקון המלוח-מעושן.
פיצה לבנה גאונית (עם כרישה, בייקון, שמנת ו גבינת פונטינה)
עושה פיצה אחת בגודל 12 אינץ'
- 1 כרישה בינונית, שורש ועלה מסתיים גזוז, חלק ירוק בהיר לבן חצוי לאורך ולאחר מכן נחתך לחצי ירחים דקים
- 1 כף חמאה ללא מלח
- מלח ופלפל שחור טחון טרי
- 2 פרוסות בייקון בחיתוך עבה, קצוץ
- 1 (14-16 אונקיה) כדור בצק פיצה בסיסי (או בצק עשה מראש)
- שמן זית כתית מעולה
- 1/4 פאונד פונטינה או גבינת גרויה, מגוררת
- 4 כפות שמנת כבדה, מחולקת
מניחים את אבן הפיצה (אם משתמשים) על מתלה תנור כ-20 ס"מ מהגריל. אם אתם מתכננים לבשל את הפיצה על תבנית אפייה, מניחים מתלה באמצע התנור (אין צורך לחמם מראש את תבנית האפייה). מחממים את התנור ל-500 מעלות פרנהייט ונותנים לו להתחמם למשך 30 דקות לפחות בזמן שאתה מכינה את הבצק ו/או מכינים את התוספות.
כדי להכין את התוספות: ממלאים קערה גדולה במים קרים ומוסיפים את הכרישה הפרוסה, ואז משתמשים בקצות אצבעות כם כדי להפריד את השכבות ולחלחל את הכרישה במים. מניחים את הקערה בצד.
במחבת קטנה על אש בינונית, מבשלים את הבייקון עד שהוא מתחיל להתעשר בקצוות, 5-7 דקות. מוציאים את המחבת מהחום ומעבירים את הבייקון לצלחת מרופדת מגבת נייר לניקוז.
בעזרת כף מחורצת או בידיים, הרימו את הכרישה מהמים והעבירו אותן למפננת כדי לנקז. (אין להשליך את קערת המים וה כרישה לתוך מסננת לניקוז. כמו הטבילה שלך במים כל לכלוך בין השכבות ישקע לתחתית הקערה, כך שאם אתה זורק את כל העניין בבת אחת, אתה פשוט יהיה מכסה את הכרישה בעפר שלהם שוב.) במחבת בינונית או בסיר, ממיסים את החמאה על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים את הכרישה. אוט© כ-5 דקות או עד שהכושים רכות מאוד. מתבלים קלות במלח ופלפל ומסירים מהחום.
כדי למתוח/לגלגל את הבצק: אבק את כדור הבצק בקמח וה מניחים אותו על משטח עבודה מקמח היטב. בעזרת הידיים או במערוך, מתחו בעדינות או גלגלו את הבצק לדיסק בגודל 12 אינץ'.
אם אתה משתמש באבן פיצה: אבק קליפת פיצה או את החלק האחורי של גיליון אפייה בנדיבות עם קמח או קמח תירס. מניחים את דיסק הבצק על הקליפה המוכנה.
אם אתם משתמשים בתבנית אפייה: מרססים את תבנית האפייה בתרסיס בישול. מניחים את דיסק הבצק על תבנית האפייה המוכנה.
בנוסף לפיצה: מטפטפים את הבצק בשמן זית והשתמשו במברשת מאפה כדי לפזר אותו בשכבה דקה וא אחידה עד לקצות הבצק. מפזרים על חצי מהגבינה, מטפטפים 2 כפות שמנת באופן שווה מעל הגבינה, ואז מפזרים על הבייקון, הכרישה ושאר הגבינה.
לאפות את הפיצה: אם אתם משתמשים באבן פיצה, 10 דקות לפני שאתה מוכן לבשל את הפיצה, להגביר את חום התנור כדי להציל. מחליקים את הפיצה מהקליפה (או הפוך) לאבן החמה באמצעות תנועות נוזלת מהירות. טועים את הפיצה במשך 5-7 דקות עד שתחתית הקרום פריכה והחולצה מבעבעת. בעזרת הקליפה או יריעת האפייה ההפוכת, מעבירים את הפיצה המבושלת ללוח חיתוך. אם אתם מכינים יותר מפיצה אחת, אפשרו לאבן הפיצה לחמם מחדש מתחת לגריל במשך 5 דקות לפני שמבשלים את הפיצה הבאה.
אם אתם משתמשים בתבנית אפייה, אל תגדילו את התנור כדי להציל. מניחים את תבנית האפייה על המדף באמצע התנור ואופים ב-500 מעלות פרנהייט במשך כ-10 דקות, עד שהקרום פריך והחולצה מבעבעת.
ברגע שהפיצה יוצאת מהתנור, מטפטפים את 2 כפות השמנת הנותרות באופן שווה למעלה. נותנים לפיצה להתקרר במשך 5 דקות, ואז פורסים ומגישים.