וואלה.פיצה – פורטל הפיצה ומתכוני הפיצה, הבצק והרוטב המקיף בישראל!
וואלה.פיצה הוא הבית החם לכל אוהבי הפיצה בישראל. באתר תוכלו למצוא מידע רב אודות כל סוגי הפיצות הקיימים בעולם והסוגים האהובים בישראל בפרט.
האתר כולל מגוון רחב של מתכוני פיצה ביתית כמו גם מתכוני פיצה של מסעדות מובילות, מתכונים להכנת בצק פיצה מסוגים שונים, רטבים מיוחדים לפיצה, שימוש נכון בסוגי הקמח השונים, אפייה נכונה, שימוש בכל התוספות האפשריות, איך להכין פיצות טבעוניות, טיפים ייחודיים ובכלל כל מה שאתם צריכים לדעת כדי שהפיצה הבאה שלכם תהיה הצלחה מסחררת.
אז למה אתם מחכים? בחרו את מתכון הפיצה שמתאים לכם וצאו לדרך!
הִיסטוֹרִיָה של הפיצה
היוונים הקדמונים כיסו את לחם בשמנים, עשבי תיבול וגבינה. הרומאים פיתחו שליה, אדף קמח ועליו גבינה ודבש וטעם עלי דפנה. מקורה של פיצה מודרנית באיטליה כמו הפשטידה הנפוליטנית עם עגבניה. בתוספת גבינת 1889. אומרים שהמלך פרדיננד הראשון (1751-1825) התחפש לאדם פשוט, ובאופן חשאי, ביקר בשכונה ענייה בנאפולי. סיפור אחד מספר שהוא רצה לשקוע את שיניו במזון שאותו המלכה אסרה
שיטות בסיס ואפייה של פיצה
הבסיס התחתון של הפיצה (שנקרא בארצות הברית ובקנדה "הקרום") עשוי להשתנות במידה רבה בהתאם לסגנון – דק כמו בפיצה המושלכת ביד או בפיצה רומאית, או סמיך כמו בפיצה במחבת או פיצה בסגנון שיקגו. זה רגיל באופן מסורתי, אך עשוי גם להיות מתובל בחמאה, שום או עשבי תיבול, או ממולא בגבינה.
במסעדות ניתן לאפות פיצה בתנור עם לבני אבן מעל מקור החום, תנור דק חשמלי, תנור מסוע או, במקרה של מסעדות יקרות יותר, תנור לבנים מעץ או מפחם. עַל בתנורי סיפון, ניתן להחליק את הפיצה לתנור על משוט ארוך שנקרא קליפה ולאפות אותו ישירות על החם לבנים או אפויות על גבי מסך (סורג מתכת עגול, בדרך כלל אלומיניום). כשמכינים פיצה בבית זה יכול להיות אפויים על אבן פיצה בתנור רגיל כדי לחקות את ההשפעה של תנור לבנים. אפשרות נוספת היא בגריל פיצה, שבה הקרום נאפה ישירות על גריל ברביקיו. פיצה יוונית, כמו פיצה בסגנון שיקגו, היא אפוי בתבנית ולא ישירות על לבני תנור הפיצה.
סוגי פיצה
פיצה נפוליטנית (פיצה נפולטנה): פיצות נפוליטניות אותנטיות מיוצרות עם מרכיבים מקומיים כמו סן עגבניות מרזאנו, הגדלות במישורים הוולקניים מדרום להר וזוב, ומוצרלה די בופאלה קמפנה, מיוצרת עם חלב מתאו מים שגדל בביצות של קמפניה ולאציו ב מדינה פרועה למחצה (מוצרלה זו מוגנת בכינוי מוצא אירופאי מוגן משלה). [3]
על פי הכללים המוצעים על ידי Associazione Verace
פיצה נפולטנה , בצק הפיצה הנפוליטני האמיתי מורכב מקמח חיטה איטלקי (סוג 0 או 00, או תערובת של שניהם), שמרים נפוליטניים טבעיים או שמרי בירה, מלח ומים. לקבלת תוצאות מתאימות, קמח חזק עם תכולת חלבון גבוהה (כמשמש להכנת לחם ולא עוגות) יש להשתמש. יש ללוש את הבצק ביד או במהירות נמוכה מִיקסֵר. לאחר תהליך ההתפחה, יש ליצור את הבצק ביד ללא עזרה של מערוך או אחר מכונה, ועשוי להיות לא יותר מעובי 3 מ"מ (1/8 אינץ '). יש לאפות את הפיצה למשך 60-90 שניות ב 485 מעלות צלזיוס (905 מעלות צלזיוס) תנור אבן עם אש עץ אלון. [5]
כשהוא מבושל, הוא צריך להיות פריך, נימוח וריחני. פיצה נפוליטנית קיבלה מעמד של "מובטחת מומחיות מסורתית" באיטליה. זה מאפשר רק שלוש גרסאות רשמיות: פיצה מרינרה, כלומר עשוי עם עגבניות, שום, אורגנו ושמן זית כתית נוסף (אם כי רוב הפיצריות הנפוליטניות מוסיפות גם כן בזיליקום למרינרה), פיצה מרגריטה, עם עגבנייה, מוצרלה פרוסה, בזיליקום וזית כתית כתית שמן ופיצה תוספת מרגריטה תוצרת עגבנייה, מוצרלה מקמפניה בפילטים, בזיליקום ותוספת שמן זית כתית.
סגנון לאציו: פיצה בלאציו (רומא), כמו גם באזורים רבים אחרים של איטליה, זמינה בשני סוגים שונים
סגנונות: (1) חנויות טייק אווי מוכרות פיצה רוסטיקה או פיצה אל תגליו. פיצה זו מבושלת במלבני ארוך תבניות אפייה ועבות יחסית (1-2 ס"מ). הקרום דומה לזה של מאפין אנגלי, והפיצה כן מבושל לעתים קרובות בתנור חשמלי. בדרך כלל חותכים אותו במספריים או בסכין ונמכרים לפי משקל. (2) בפיצה מסעדות (פיצריות), פיצה מוגשת במנה בצורתה העגולה המסורתית. יש לו בסיס דק ופריך למדי שונה מבסיס הסגנון הנפוליטני העבה והרך יותר. בדרך כלל הוא מבושל בתנור עץ, נותן לפיצה הטעם והמרקם הייחודיים שלה. ברומא, פיצה נפולטנה עם עגבנייה, מוצרלה,
אנשובי ושמן (לפיכך, מה שבנאפולי נקרא פיצה רומנה, ברומא נקרא פיצה נפולטנה).
סוגי פיצה בסגנון לאציו כוללים:
* פיצה רומנה (בנאפולי): עגבנייה, מוצרלה, אנשובי, אורגנו, שמן;
* פיצה וינאית: עגבניה, מוצרלה, נקניק גרמני, אורגנו, שמן;
* פיצה קפריצ'יוזה ("פיצה קפריזית"): מוצרלה, עגבנייה, פטריות, ארטישוק, בשר חזיר מבושל, זיתים, שמן רומא, משתמשים בשר חזיר פרושוטו ומוסיפים חצי ביצה קשה);
* פיצה קווטרו סטג'וני ("פיצה מארבע עונות"): אותם מרכיבים לקפריצ'יוסה, אך מרכיבים לא מעורב;
* פיצה קוואטרו פורמגגי ("פיצה ארבע גבינות"): עגבניות, מוצרלה, סטרצ'ינו, פונטינה, גורגונזולה (לפעמים ניתן להחליף ריקוטה באחד משלושת האחרונים);
* בפיצה בסגנון סיציליאני התוספות שלה נאפות ישירות לתוך הקרום. מתכון אותנטי אינו משתמש בגבינה וגם לא אנשובי. (פיצה "סיציליאנית" בארצות הברית היא בדרך כלל מגוון שונה של מוצרים, המיוצרים עם קרום סמיך המאופיין בצורה מלבנית ומעליו רוטב עגבניות, גבינה ואופציונלי
תוספות. "פיצה סיציליאנית" של פיצה האט, שהוצגה בשנת 1994, אינה דוגמה אותנטית לסגנון כביכול שום, בזיליקום ואורגנו מעורבבים בקרום);
* פיצה לבנה (פיצה ביאנקה) משמיטה את רוטב העגבניות, ולעתים קרובות מחליפה פסטו או מוצרי חלב כמו חמוץ קרם.
לרוב, במיוחד בחוף המזרחי של ארצות הברית, התוספות מורכבות רק ממוצרלה וגבינת ריקוטה מטפטפת בשמן זית ותבלינים כמו בזיליקום טרי ושום. ברומא, המונח פיצה ביאנקה מתייחס לסוג לחם עם שמן זית, מלח ולעיתים גם ענפי רוזמרין. זהו גם סגנון רומי לתחתית הפיצה הלבנה עם התאנים, והתוצאה מכונה פיצה e fichi (פיצה עם תאנים);
* ריפיינו או קלצונה היא פיצה בסגנון מחזור מלא בכמה מרכיבים, כגון ריקוטה, סלמי ומוצרלה, וקיפלנו ליצירת חצי עיגול לפני שנאפה. באיטלקית calzone פשוטו כמשמעו "גרב גדולה", בעוד שהמילה ripieno פירושה למעשה רק "מילוי" ואינה מרמזת מעצמה סוג של פיצה.
סוגי פיצה שאינם איטלקיים
במאה העשרים הפכה פיצה למאכל בינלאומי עם תוספות שונות מאוד. הפיצות האלה מורכב מאותו עיצוב בסיסי אך כולל מבחר מרכיבים מגוון במיוחד.
פיצה באוסטרליה
הזנים האיטלקיים הרגילים זמינים, אך יש גם האוסטרלי, או האוסטרליאנה, שיש לו את הרגיל בסיס רוטב עגבניות וגבינת מוצרלה עם בייקון וביצה (נתפסים כארוחת בוקר אוסטרלית מהותית דמי נסיעה). לפעמים משתמשים בשריפות על סגנון זה של פיצה. בשנות השמונים חנויות ומסעדות פיצה אוסטרליות החלו למכור פיצות גורמה, פיצות עם יוקרה מרכיבים כמו סלמון, שמיר, בוקקוניני, סרטני נמר ותוספות לא שגרתיות כמו קנגורו, אימו ותנין. פיצות מעץ, מבושלות בתנור קרמיקה מחומם על ידי דלק עץ, הן גם פופולריות.
פיצה בברזיל
פיצה הובאה על ידי מהגרים איטלקים לארץ זו. סאו פאולו, מכנה את עצמו "בירת הפיצה של העולם ", מונה 6000 מפעלים לפיצה וצורכים מדי יום 1.4 מיליון פיצות. [6] נאמר כי הראשון פיצות ברזילאיות נאפו ברובע בראס בסאו פאולו בתחילת המאה ה -20. עד הבשנות החמישים, הם נמצאו רק בקהילות האיטלקיות. מאז, הפיצה הפכה פופולארית יותר ויותר בקרב שאר האוכלוסייה. הפיצריות המסורתיות ביותר נמצאות עדיין בשכונות האיטלקיות, כמו Bexiga ו Bela Vista. בדרך כלל, פיצות עוקבות אחר המגוון הנפוליטני ולא על פי הרומית. להיות עבה יותר ובצקי יותר ולעיתים חסר רוטב עגבניות.
פיצה בהודו
פיצה היא מזון מהיר מתחיל באזורים עירוניים בהודו. עם הגעתה של פיצה ממותגת, היא הגיעה עד הרבה ערים. חנויות פיצה מגישות פיצות עם כמה תוספות הודיות כמו עוף טנדורי וPaneer. פיצות הודיות נעשות בדרך כלל חריפות יותר בהשוואה לעמיתיהן במערב טעם הודי. לצד וריאציות הודיות אוכלים גם פיצות קונבנציונליות יותר.
פיצה בפקיסטן
פיצה הוצגה בפקיסטן בשנת 1993. מר מנזר ריאז מלהור זוכה שהכיר אותה פקיסטן כשפתח את חנות הפיצה הראשונה במדינה. פיצה האט פתחה את סניפיה בפקיסטן בשנת 1993 שהיה שלוש שנים לפני שהודו החזיקה את פיצה האט הראשון בשנת 1996. שלא כמו בהודו שבה יש בפיצה הופכים פופולריים מאוד, הפיצה בפקיסטן היא רק פופולרית וידועה רק בפרובינציות הליברליות של פנג'אב, סינד וקשמיר. הפיצה היא עדיין וירטואלית נכון לשנת 2009, מכירות פיצה בפקיסטן מניבות מעל 2 מיליארד דולר בשנה, שהיא מכירת הפיצה השנייה בגודלה הכנסות אחרי ארה"ב. לפקיסטן יש את חנות הפיצה האט הגדולה בעולם בקראצ'י עם קיבולת ישיבה של מעל 5,000 איש. סגנונות והתמחויות פיצה של ארצות הברית בשל ההשפעה הרחבה של מהגרים איטלקים ויוונים בתרבות האמריקאית, ארה"ב התפתחה צורות פיצה אזוריות, חלקן דומות רק למקור המקורי האיטלקי. גם עבה וגם דקיק בצק פופולרי.
פיצות קפואות ומוכנות לאפייה
ניתן להשיג פיצה קפואה. טכנולוגי המזון פיתחו דרכים להתגבר על אתגרים כגון מניעת שילוב הרוטב עם הבצק והפקת קרום שניתן להקפיא ולחמם מחדש בלי להיות נוקשה. עמילן תירס שונה משמש בדרך כלל כמחסום לחות בין הרוטב וקרום. באופן מסורתי הבצק אפוי מראש ולעיתים גם מבשלים מראש מרכיבים אחרים. שם הן פיצות קפואות עם חומרי גלם וקרום בעלייה עצמית. ניתן להשיג סוג של פיצה לא מבושלת לקחת ולאפות פיצריות. פיצה זו נוצרת טרייה באמצעות חומרי גלם, ואז נמכרת ללקוחות לאפייה התנורים והמיקרוגל שלהם.
מנות דומות לפיצה
* "Farinata" או "cecina". [8] מאכל אזורי ליגורי (פרינטה) וטוסקני (סצינה) העשוי חומוס קמח, מים, מלח ושמן זית. נקרא גם סוקה באזור פרובאנס בצרפת. לעתים קרובות נאפה בלבנים תנור, ובדרך כלל נשקל ונמכר לפי הנתח.
* פלמבי הטארט האלזסי (בגרמנית: Flammkuchen) הוא דיסק דק של בצק מכוסה בקרם פרש, בצל ובייקון.
* הלאמקון האנטולי (בערבית: lahm bi'ajin; ארמנית: lahmajoun; גם פיצה ארמנית או טורקית פיצה) הוא עגול בצק בשר. הלחם דק מאוד; שכבת הבשר כוללת לעתים קרובות קצוץ ירקות.
* מנאקיש הלבנטית (בערבית: ma'ujnat) וספיחה (בערבית: lahm bi'ajin; גם פיצה ערבית) הן מנות הדומות לפיצה.
* Pissaladiere פרובנס דומה לפיצה איטלקית, עם קרום מעט עבה יותר וציפוי של בצל מבושל, אנשובי וזיתים.
* קלצונה וסטרומבולי הם מאכלים דומים (קלצונה באופן מסורתי בצורת חצי ירח, ואילו סטרומבולי הוא בצורת צינור) שלעתים קרובות עשויים מבצק פיצה מגולגל או מקופל סביב מילוי.
* אצבעות שום הן מאכל קנדי אטלנטי, הדומה לפיצה בצורתו וגודלו, ועשוי בדומה בצק. הוא מעוטר בחמאה מומסת, שום, גבינה, ולפעמים בייקון.
* פיצה משמשת כמילה כללית למלוח אפוי; את הפיצה רוסטיקה הקמפנית והאמריקאית האיטלקית pizzagiena (פאי פסחא) הם דוגמאות למובן הכללי יותר הזה. החוק האיטלקי והאירופי בנושא פיצה באיטליה יש הצעת חוק בפני הפרלמנט לשמירה על הפיצה האיטלקית המסורתית, [9] המציינת מותר מרכיבים ושיטות עיבוד [10] (למשל, למעט פיצות קפואות). רק פיצות שבאו בעקבותיה הנחיות אלה יכולות להיקרא "פיצות איטלקיות מסורתיות", לפחות באיטליה. ב- 9 בדצמבר 2009, האיחוד האירופי, על פי בקשה איטלקית, העניק התמחות מסורתית שמירה מובטחת (TSG) על פיצה נפוליטנית מסורתית, בפרט בפני "מרגריטה" ו"מרינארה ". [11] האיחוד האירופי חוקק בשנות התשעים מערכת ייעוד מוגנת של מקור.