כריכי המטבל הצרפתיים הטובים ביותר הם הפשוטים ביותר: רק רוסטביף רך, לחם באיכות טובה, אולי מריחת חרדל או חזרת, וספל או ג'וס בצד. לגירסת הפיצה שלי, בישלתי באיטיות צלי בקר עם דשא במרק בטעם בירה במשך 7 שעות, ואז קרעתי את הבשר. ברגע שבצק הפיצה היה מתוח ומוכן, רחתי אותו באיולי חזרת תוצרת בית ומעליו את הבשר הקרוע ופרוסות גבינת הפרובולון. בנוסף להפיכת המוצר המוגמר להיראות יותר כמו פיצה ופחות כמו כריך פנים פתוחות, הגבינה גם עזרה "להדביק" את הבשר לקרום, כך שהוא לא נפל כשטבלנו את הפרוסות שלנו באו ג'וס.
הפיצה הזאת גורמת לך לעבוד בשביל זה, אבל צלי במשקל 1.5 ק"ג יניב מספיק בשר נוסף לארוחת ערב אחת נוספת ואולי ארוחת צהריים או שתיים בהמשך השבוע. (או שאתה יכול להקפיא את הבשר במיכל אטום עד שנה אחת.) ואתה צריך רק כשליש מהמתכון איולי, אז יהיו שאריות של זה, יותר מדי. עם זאת, מכיוון שהאיגולי העודף יישאר במקרר רק לשלושה ימים, תכנן להשתמש בו כרוטב טבילה עבור צ'יפס בתנור, למרוח אותו על דגים מבושלים או עופות, או, כמובן, להכין כריכי מטבל צרפתי עם תוספת הבשר ו au jus.
פיצה מטבל צרפתית עם איולי חזרת (מתכון איולי שהושאל ממתכון המטבל הצרפתי של קורי לי במזון ויין)
עושה פיצה אחת 12 אינץ ' (בתוספת שאריות בשר בקר, איולי, ו au jus)
בשביל הבשר:
- 1 (3 ק"ג) צלי עין בקר, גזוז שומן עודף
- מלח ופלפל טחון טרי
- 3 כפות שמן זית, מחולק
- 2 בצלים צהובים בינוניים חתוכים
- 6 שיני שום מרוסקות
- 2 עלי דפנה
- 2 כוסות מרק בקר דל נתרן
- 2 כפות רוטב ווסטרשייר
- 2 כפות רוטב סויה
- 1 כף חרדל דיז'ון
- 1 בירה כהה
לאיולי (מתכון ממזון ויין):
- 3 חלמונים גדולים
- 2 כפות חומץ שמפניה
- מלח ופלפל שחור טחון טרי
- 1 שמן צמחי
- 3 כפות חזרת מוכן מנוקז
לפיצה:
- 1 (14-16 אונקיה) כדור בצק פיצה בסיסי (או בצק עשה מראש)
- 6 פרוסות גבינת פרובולון
כדי לבשל את הבשר: מתבלים את הבשר במלח ופלפל. מחממים 2 כפות שמן במחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה ושוררים את הבשר מכל הצדדים, כ-10 דקות בסך הכל. מעבירים את הבשר לצלחת. מוסיפים את כף השמן הנותרת למחבת, מוסיפים את הבצל ומבשלים, מערבבים כל הזמן, במשך 5-7 דקות או עד שהצל מתחיל להשחים. מוציאים את המחבת מהחום.
מסדרים את פרוסות הבצל והשום בתחתית התנור האיטי, וממקמים מעל את צלי הבשר הצרוב, ואז זורקים פנימה את עלי המפרץ.
בקערה בינונית, מקציפים יחד את המרק, רוטב ווסטרשייר, רוטב סויה, חרדל ובירה. יוצקים את תערובת המרק מעל הבשר בתנור האיטי. מכסים ומבשלים על נמוך במשך 7 שעות. הבשר יהיה מאוד עדין. כבו את התנור האיטי, ובכך בעזרת שני תסרוקות, גרוס את הבשר ישר בתר הכנסת. מניחים בצד להתקרר מעט.
מניחים את אבן הפיצה (אם משתמשים) על מתלה תנור כ-20 ס"מ מהגריל. אם אתם מתכננים לבשל את הפיצה על תבנית אפייה, מניחים מתלה באמצע התנור (אין צורך לחמם מראש את תבנית האפייה). מחממים את התנור ל-500 מעלות פרנהייט ונותנים לו להתחמם למשך 30 דקות לפחות בזמן שאתה מכינה את הבצק ו/או מכינים את התוספות.
כדי להכין את איולי: במעבד מזון, מערבבים את החלמונים, החומץ וקמצוץ גדול של מלח ופלפל. מעבדים גבוה במשך 90 שניות, ולאחר מכן, עם המכונה עדיין פועל, לאט להזרים בשמן עד התערובת הוא אמולסיה (זה ייראה כמו מיונו). עם מרית או כף עץ, מערבבים את חזרת ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. מעבירים את האיולי למכל אטום ולשמור אותו במקרר עד שתהיה מוכן להרכיב את הפיצה.
כדי למתוח/לגלגל את הבצק: אבק את כדור הבצק בקמח וה מניחים אותו על משטח עבודה מקמח היטב. בעזרת הידיים או במערוך, מתחו בעדינות או גלגלו את הבצק לדיסק בגודל 12 אינץ'.
אם אתה משתמש באבן פיצה: אבק קליפת פיצה או את החלק האחורי של גיליון אפייה בנדיבות עם קמח או קמח תירס. מניחים את דיסק הבצק על הקליפה המוכנה.
אם אתם משתמשים בתבנית אפייה: מרססים את תבנית האפייה בתרסיס בישול. מניחים את דיסק הבצק על תבנית האפייה המוכנה.
בנוסף לפיצה: מורחים את הפיצה עם שכבה דקה ואפילו של איולי חזרת, ומשאירים גבול של חצי אינץ' מסביב. מפזרים על כ-1 של הבשר הגרוס (מוודאים לקבל גם קצת מהמיץ שלו, אבל לא עד כדי כך שהבצק יהיה רטוב) ומשכבים על פרוסות הפרובולון מעל.
לאפות את הפיצה: אם אתם משתמשים באבן פיצה, 10 דקות לפני שאתה מוכן לבשל את הפיצה, להגביר את חום התנור כדי להציל. מחליקים את הפיצה מהקליפה (או הפוך) לאבן החמה באמצעות תנועות נוזלת מהירות. טוענים את הפיצה במשך 5-7 דקות (3-5 דקות בתנור גז), עד שתחתית הקרום פריכה והחולצה מבעבעת. בעזרת הקליפה או יריעת האפייה ההפוכת, מעבירים את הפיצה המבושלת ללוח חיתוך. אם אתם מכינים יותר מפיצה אחת, אפשרו לאבן הפיצה לחמם מחדש מתחת לגריל במשך 5 דקות לפני שמבשלים את הפיצה הבאה.
אם אתם משתמשים בתבנית אפייה, אל תגדילו את התנור כדי להציל. מניחים את תבנית האפייה על המדף באמצע התנור ואופים ב-500 מעלות צלזיוס במשך כ-10 דקות, עד שתחתית הקרום פריכה והחולצה מבעבעת.
נותנים לפיצה להתקרר כ-5 דקות. בינתיים, מסננים את מיצי הבישול מהתוספת של התנור האיטי לסיר קטן (יהיו תכוננו כ-1-1/2 או 2 כוסות) והניכו את הסיר על אש בינונית. פורסים את הפיצה ומגישים עם קערה קטנה של האו-ג'וס החם לטבילה.