מתכון קל לבצק פיצה בפוליש | פוליש נפוליטני

מתכון – קל לבריכת פיצה
עושה: 4 פיצות

קושי: בינוני

מחיר: נמוך

הדבר הגדול במתכון הזה הוא שתכננו אותו כך שיתאים לשגרה יומיומית רגילה.

אתה יכול לעשות את poolish (לוקח פחות מ 5 דקות) לפני שאתה הולך לישון בלילה וזה יהיה מוכן כאשר אתה קם בבוקר (כ 10 שעות).

לאחר מכן תוכלו להכין את בצק הפיצה והוא יהיה מוכן בערב (בערך ב-19:00, תלוי בשגרה שלכם). זה מתכון נהדר לנסות בסוף שבוע.

מרכיבים
לבריכת
300 גרם 00 קמח

300 גרם מים

0.6 גרם שמרים מיובשים

לבצק הפיצה
330 גרם 00 קמח

70 גרם מים

14 גרם מלח

הערה: הנחתי טמפרטורת חדר של סביב 20C/70F. אם החדר שלך הוא קצת יותר קר מזה, להחליף את כמות השמרים עבור 0.9g. אם החדר שלך הוא קצת יותר חם מזה, להחליף את כמות השמרים עבור 0.3g.

שיטת
מכינים את הבריכה – מערבבים 300 גרם מים וקמח 300 גרם עם שמרים מיובשים 0.6 גרם בקערת ערבוב גדולה.
לכסות (עם סרט נצמד או שקית פלסטיק) ולהשאיר להוכיח במשך כ 10 שעות בטמפרטורת החדר (או עד poolish הוא באמת קצף עם הרבה בועות).
מערבבים 70 גרם מים, 330 גרם קמח ו-14 גרם מלח לבריכת כדי ליצור בצק פיצה גדול.
מכסים ומשאירים לנוח כשעה.
ללוש בצק במשך 5-10 דקות (או עד שהבצק נמתח וחלק).
מכסים ומשאירים לנוח כשעה.
מחלקים ומעצבים את הבצק ל-4 כדורי בצק שווים.
מכסים ומשאירים את הבצק להוכיח כ-8-10 שעות (או עד להכפלת גודלם בבועות קטנות).
מעצבים ומבשלים את בצק הפיצה המצוין שלכם!
הערות מתכון
עיצבתי את המתכון הזה כך שיהיה קל ככל האפשר, ולהתאיםאת שגרת היום של האדם הממוצע – תוך כדי הכנת בצק פיצה נהדר. אל תחפש להתנסות בכמות השמרים כך שיתאימו לשגרה שלך (וסתם בשביל הכיף!).
כמות השמרים במתכון זה היא 0.2% (של קמח בבריכה). זהו סכום בריכה סטנדרטי למדי אשר לוקח כ 10 שעות כדי להוכיח בטמפרטורת החדר (20C/ 70F). אתה יכול להתאים את השמרים 0.3% עבור להוכיח מהר יותר (או חדר קר יותר) או 0.1% עבור זמן ארוך יותר להוכיח (או חדר חם יותר),אין כמות נכונה או שגויה.
מתכון זה משתמש קצת פחות מ 50% מהמשקל הכולל של קמח בבריכה. זה בערך גבוה כמו שאתה בדרך כלל ללכת וזה התוצאה מוכיחה די מהר עם מרקם קל מאוד. אתה יכול להפחית את הסכום הזה כדי להפוך את הזמן ארוך יותר להוכיח אשר יכול לגרום טעם יותר (אבל לא בהכרח מרקם טוב יותר). כדי לעשות זאת, תצטרך להבין את האחוזים של בייקר.
קראו לקבלת מידע נוסף ופרטים על פיצה poolish.

מבוא לפיצה poolish
Poolish היא טכניקה פשוטה שיכולה להפוך חלק מהפיצה הטובה ביותר האפשרית וזה בעצם ממש קל!

פוליש יכול להישמע מסובך אבל זה באמת לא. הדרך הטובה ביותר ללמוד היא להיתקע ולנסות את זה! אתה תלמד מניסיון!

אני מקווה שמאמר זה יעזור לך להבין מה זה poolish ולעודד אותך לנסות את זה כי זה באמת עושה פיצה נהדרת! אם אתה רוצה להיתקע ב, אל תרגיש חופשי לדלג למתכון צעד אחר צעד כאן.

מהו פוליש?
Poolish הוא סוג של העדפה המשמשת בבצקים רבים ושונים. הוא משמש באופן מסורתי להכנת בגטים. עם זאת, זה יכול לשמש גם כדי להפוך את בצק פיצה נהדר.

העדפה היא פשוט כאשר מים, קמח ושמרים מעורבבים יחד ותושארו כדי להוכיח לפני הוספת הבצק הראשי. לאחר כ-8-12 שעות בהן ההעדיפה מוכחת, שאר המרכיבים מתווספים כדי ליצור את הבצק הסופי.

עם זאת, הבצק לא צריך עוד הוספת שמרים, כמו העדיפות מתנהג כמו מתנע שאור, ומוכיח את הבצק.

העדפה יש יחסים שונים של מים וקמח אבל Poolish הוא אולי הפשוט ביותר. ל-Poolish יחס של 1:1 מים וקמח. במילים אחרות, יש לו כמויות שוות של מים וקמח. אנחנו גם קוראים לזה 100% הידרציה.

משמעות הדבר היא poolish הוא באמת קל לעשות, וזה גם אומר המתכון שלך קל להתאמן. בצק לח ב-100% יוצר גם סביבה מצוינת עבור השמרים כדי לתמרץ את קסם העבודה.

הערה: ייתכן גם שתשמעו את השימוש בעדיפות המכונה השיטה העקיפה מכיוון שה שמרים אינם מתווספים ישירות לבצק עצמו. בהקשר זה, בצק שבאופן קונבנציונלי הוכח על ידי שמרים ידוע כשיטה ישירה.

האם פוליש הוא שאור?
Poolish עובד באופן דומה מאוד שאור אבל זה למעשה poolish הוא לא שאור. השאור משתמש שמרים פראיים אשר נקטפים מהקמח עצמו. עם בריכה, אנחנו מוסיפים לו שמרים.

עבור פיצה נפוליטנית, poolish יהיה בדרך כלל האפשרות המועדפת על שאור. שאור אינו מסורתי בפיצה כפי שהוא יוצר טעם חמוץ חזק במקצת אשר יכול לגבור על התוספות.

למתחילים, אני מאוד ממליץ לנסות poolish. ייתכן גם למצוא כי אתה מעדיף את זה על שאור!

Poolish בדרך כלל מייצר בצק מתוק יותר עם רק שמץ של חמוץ, אשר נוטה לעבוד טוב מאוד עם פיצה. פוליש הומצא בתחילה כדי לשכפל שאור. אז בעוד השניים יש דמיון, הם גם שונים מאוד.

איך משתמשים ב"פוליש" בפיצה בצק?
כמו עם שאור, שינוי כמות ההבריכה שבה אתה משתמש במתכון בצק הפיצה שלך תגוון את זמן ההוכחה (אורך התסיסה).

עם זאת, בניגוד שאור, אתה יכול גם להתאים את כמות השמרים בבריכה שלך כדי להתאים את זמן להוכיח. כמו כן, poolish לא צריך האכלה כמו שאור עושה. אנחנו פשוט מכינים את הבריכה, משאירים אותו להוכיח, ומוסיפים את שאר המרכיבים.

מסיבה זו, poolish הוא נוח מאוד ואמין בהשוואה שאור. זה גם הרבה יותר קל לעשות וss3ish דורש לא האכלה או ניהול בכלל! ואם זה לא בונוס אז אני לא יודע מה כן!

מאיפה מגיע השם פוליש?
התיאוריה הפופולרית ביותר מצביעה על כך שהבריכה הייתה טכניקה ששימשה אופים פולנים במאה ה-19. כאשר הטכניקה מצאה את דרכה לצרפת, היא הייתה ידועה בשם poolish.

פוליש הפך לטכניקה פופולרית מאוד בקרב אופים צרפתים. זה איפשר להם לייצר לחם דמוי שאור עם יותר עקביות וללא כל כך הרבה חורשה. למעשה, היא אומצה באופן נרחב להכנת בגטים.

עד היום, אופים אומן רבים משתמשים בבריכה לחמים שלהם, במיוחד באגטים. הטכניקה גם הפכה למאומצת באופן נרחב בהכנת פיצה אומנות, עם פיצריות רבות בנאפולי מאמצות את השיטה.

Poolish יכול לעשות פיצה נפוליטנית יוצאת דופן בעת שימוש כראוי. הוא גם מאוד תכליתי ועובד עם כמעט כל סוג של קמח שאתה רוצה להשתמש עבור בצק הפיצה שלך.

מהי המטרה של פוליש בפיצה?
מטרת ההתכתשויות בפיצה היא לשפר את הטעם והמרקם של הבצק.

100% לחות (יחס 1:1 של מים לקמח / כמויות שוות) של הבריכה יוצר סביבה אידיאלית עבור השמרים. זה מאפשר לשמורים להיות פעילים מאוד, לייצר טעמים עדינים אך מורכבים רבים בבצק.

ברגע שאתה חושף poolish פעיל הבושם מכה אותך! זה ריח מדהים שהוא שילוב טעים של מתוק, חמוץ, בירה, ושמרים!

לאחר הוספת הבצק הסופי, הבריכה גם מסייעת לייצר בצק קליל ובירורי להפליא, הודות להתפתחות השמרים.

למה להשתמש ב-poolish לפיצה?
בריכה מסייעת לפתח את המאפיינים של בצק מוכח ארוך יותר בזמן קצר יותר.

באופן כללי, ככל שההוכחה ארוכה יותר, כך הטעם והמרקם של בצק הפיצה טובים יותר. הסיבה לכך היא שלאורך זמן, השמרים מותר לייצר מספר גדל והולך של טעמים וניחוחות בבצק.

למרבה ההפתעה, בצק הבריכה שהוכיח במשך 24 שעות יכול להשיג מרקם וטעם דומים לבצק רגיל שלקח לו 48-72 שעות להוכיח.

היתרון הראשון לכך הוא זמן ונוחות. בתוך פרק זמן קצר יותר, אנו יכולים להשיג איכות דומה מאוד של בצק רק באמצעות poolish. מה עוד, poolish הוא באמת מהיר וקל לעשות!

היתרון השני לכך נוגע לאיכויות הקמח שאנו משתמשים בו. רוב 00 הקמחים אינם חזקים מספיק כדי לעמוד בהכחה של 48-72 שעות. ברגע שהם מתחילים להגיע לזמנים אלה, הבצק מאבד את כוחו ואיכות הפיצה מצטמצמת.

עם זאת, רוב 00 הקמחים יכולים לעמוד בהוכחות של עד 24 שעות. על ידי שימוש בבצק poolish, אנחנו יכולים לעשות בצק 24 שעות כי טעים בדיוק כמו 48-72 שעות בצק מבלי לאבד את כל הבצק איכויות אחרות! במיוחד כוחו ומתיחותו של בצק הפיצה.

זה כמו קסם! זה גם מריח מדהים!

כיצד לדעת מתי הבריכה מוכנה – או הוכחה
הבריכה תהיה מוכנה לשימוש כאשר יש לו בערך כפול בגודלו, בדיוק כמו בצק רגיל. זה יהיה גם מכוסה לחלוטין בבועות קטנות והוא תוסס מאוד. אתה תבין מתי זה מוכן דרך ניסיון.

עם זאת, יש טיפ נהדר שאתה יכול לנסות כאשר אתה מתחיל:

במקום להפוך את הבריכה שלך בקערה, אתה יכול לעשות את זה בזכוכית גדולה. פעם אחת בזכוכית, מניחים גומייה או דומה סביב הרמה על הזכוכית. זה יאפשר לך לראות כמה poolish גדל (ראה להלן).

אתה יכול לראות מהתמונה מעל כמה poolish גדל, על כפול. הנקודה הגבוהה ביותר אליה מגיע הבריכה ידועה כשיא. באופן אידיאלי אתה רוצה להשתמש poolish ממש לפני השיא שלה.

בתמונה לעיל אנו יכולים להגיד poolish רק עבר את השיא שלה אם אנחנו מסתכלים על הקצוות של פני השטח, שבו הוא מתחיל ליפול בחזרה למטה מעט. אנו נעשה לנו על פי הזמן כדי להשתמש בבריכה לפני כשעה, אבל זה עדיין בסדר גמור לשימוש.

אנחנו יכולים לציין כמה זמן זה לקח לשיא ואז נדע מתי זה יהיה מוכן בפעם הבאה שאנחנו עושים אחד.

POOLISH מתקדם – שליטה על זמן ההוכחה של פיצה פוליש
בחלק זה, אני אלך קצת יותר עומק על איך אנחנו יכולים לשלוט poolish שלנו.

ישנם 2 משתנים עיקריים שאתה יכול לשלוט עם poolish שלך. אלה הם:

כמות (אחוז) של שמרים בבריכה
כמות (אחוז) של מאגר המשמש בבצק
הערה:

שני המשתנים נמדדים כאחוז אופה. בעיקרון, משמעות הדבר היא שהכמויות מתבטאות כאחוז מהכמות הכוללת של קמח. אם מעולם לא שמעת על האחוזים של בייקר, או שאתה רוצה ללמוד עוד, עיין במאמר שלי כאן שבו אני מסביר את כל מה שאתה צריך לדעת.
למשל. אם הכמות הכוללת של קמח אנחנו משתמשים הוא 600 גרם ואנחנו משתמשים 300 גרם קמח בבריכה שלנו (300 גרם קמח & 300 גרם מים) אז היינו קוראים לזה 50% poolish כמו 300 גרם הוא 50% של 600 גרם.
הלחות של הבריכה עצמה (אחוז המים לקמח) תמיד נשארת על 100%. במילים אחרות, בריכה תמיד מורכבת מכמויות שוות של קמח ומים. למידע נוסף על הידרציה, עיין במאמר שלי כאן.
הן כמות השמרים והן כמות הבריכה תשלוט בזמנים להוכיח. אבל תהיה להם גם השפעה על הטעם והמרקם של הבצק הסופי. ניסויים עם משתנים אלה הוא משהו שאני ממליץ לך לעשות כדי להבין מה עושה את הפיצה הטובה ביותר בשבילך.

עם זאת, ישנם כמה כללים של אגודל אשר יסייעו לך בתחילה:

בדרך כלל לוקח לפיצריה בין 8 ל-12 שעות להוכיח (בדיוק כמו מתנע שאור). המטרה להוסיף מספיק שמרים כך poolish שלך נופל בתוך החלון הזה. בטמפרטורת החדר (20C/70F), בדרך כלל 0.2% שמרים מיובשים מיידית (IDY) צריך לקחת בערך 10 שעות כדי להוכיח. עם זאת, באפשרותך להתאים זאת כך שיתאימו לתנאים שלך.
בדרך כלל בין 20%-50% ממשקל הקמח הכולל בבצק מגיע מקמח בבריכה. גבוה יותר אתה הולך, קרום יהיה יותר נוברני תקבל על הפיצה שלך (באופן כללי). אבל באמצעות poolish יותר תקבל להוכיח מהר יותר אשר יאבד לך קצת טעם (באופן כללי).
טיפ בונוס: מניסיוני, שימוש במתכון של 50% (50% מהקמח הכולל המגיע מהבריכה) יבטיח כי בצק הפיצה שלכם ייקח בערך את אותה כמות זמן כדי להוכיח כפי שהבריכה עשתה בעצמה. לדוגמה, אם להבריכה שלך לוקח 10 שעות להוכיח, בצק הפיצה שלך ייקח בערך 10 שעות. זה באמת שימושי לדעת והופך את התזמונים להרבה יותר קלים.

כל זה אולי נשמע קצת מסובך, אבל אל תדאגו יש לי קל לעקוב אחר מתכון צעד אחר צעד למטה.

מחשבות אחרונות על פוליש…
שימוש ב-poolish במתכון בצק הפיצה הוא טכניקה די קלה ואני ממליץ על זה לכל מי שנוח לו עם בצק פיצה סטנדרטי (בצק ישיר). זה עושה בצק פיצה נפוליטני מדהים. ברגע שיש לך בצק פיצה רגיל עד טי, אני מאוד ממליץ לפחות לתת לזה ללכת.

כמו כן, עבור אותם אנשים מחפשים מתכונים שאור, אני ממליץ לנסות poolish הראשון. לא רק שזה קל יותר משאור, אבל לדעתי הטעם עובד טוב יותר לפיצה.

אז תהנה לעשות poolish, בואו לקבל ערבוב!