עם מתכון קל זה, תוכלו ללמוד איך להכין בצק פיצה איטלקי אותנטי מדהים ללא כל לישה בכלל. בדוק את המתכון ממש למטה ולהמשיך לקרוא להסבר מפורט יותר של הטכניקות בשימוש.
המתכון – בצק פיצה קל ללא לישה
הקפד לקרוא את ההערות מתחת מתכון זה כפי שיש כמה שיקולים חשובים. יש גם הסבר מפורט של התהליך עם תמונות, בתחתית דף זה.
קושי: קל
הגשה: 2-4 אנשים
תשואה: פיצות 2x 10"
זמן הכנה (טיפול בצק): 10 דקות
זמן בישול: 2-10 דקות
סך הכל זמן: 24 שעות
מרכיבים
320 גרם קמח לחם לבן חזק
190 גרם מים (60% לחות)
7 גרם מלח דק (2.2% ממשקל הקמח)
0.1 גרם/שמרים קטנים
שיטת
מערבבים בערך את המרכיבים בקערת ערבוב גדולה ויוצרים מסה שעירה של בצק
לכסות עם סרט נצמד ולהשאיר לבאופן אוטומטי (מנוחה) במשך 1 שעה
מותחים ומקפלים את הבצק 5-10 פעמים ומכסים מחדש
מניחים לבצק לנוח במשך 30 דקות
מותחים ומקפלים את הבצק 5-10 פעמים ומכסים מחדש
משאירים את הבצק להוכיח בטמפרטורת החדר במשך כ-20 שעות
מחלקים את הבצק ל-2 חצאים
מעצבים לכדורי בצק ומכסים בניילון נצמד
להשאיר כדורי בצק להוכיח במשך 2 שעות
זהו זה, הבצק מוכן כעת למתוח ולעצב כדי להפוך פיצות בסגנון נפוליטני עם! עבור העיצוב, אתה יכול לבדוק את חלק 6 של סדרת בית הספר פיצה נפוליטני שלי שבו הם מראים לך את הדרך הקלה ביותר למתוח פיצה בסגנון נפוליטני!
הקפד לבדוק את הערות מתכון להלן, כמו שיש כמה שיקולים חשובים עם מתכון זה.
המשך לקרוא לאחר ההערות לקבלת הסבר מפורט יותר של מתכון זה.
הערות
המתכון הזה הוא להוכיח 24 שעות. במשך 12 שעות להוכיח, רק להכפיל את כמות השמרים. שמרים נוספים יביאו לזמן הוכחה מהיר יותר.
במשך 24 שעות להוכיח, לערבב את הבצק באותו שעה ביום אתה רוצה לעשות את הפיצות ליום שלמחרת. למשל, מערבבים את הבצק ב-19:00 ביום שישי והבצק יהיה מוכן לשימוש ביום שבת ב-19:00.
מתכון זה ישרת 2 אנשים אם אתה אוכל רק פיצה או עד 4 אנשים אם אתה מגיש את זה עם משהו, למשל סלט. רק להכפיל את הכמויות למתכון עבור 4 אנשים.
השתמשתי קמח לחם לבן חזק עבור מתכון זה אשר זמין באופן נרחב ברוב הסופרמרקטים וחנויות קטנות / חנויות נוחות. קמח זה הוא גבוה גלוטן אשר יסייע לייצר בצק חזק עם מעט מאמץ. אם אתה משתמש 00 קמח, להפחית את המים 190g.
למתכון זה, השתמש שמרים יבשים מיידית (IDY), הוא זמין באופן נרחב ברוב הסופרמרקטים ואפילו ברוב החנויות הקטנות/ חנויות נוחות.
כמות השמרים במתכון מניחה טמפרטורת חדר של כ 22 Celcius/72 Farenheit, שהוא בערך טמפרטורת החדר הממוצעת. אם החדר שלך קר יותר מזה תצטרך להשתמש יותר שמרים, ואם זה חם יותר תצטרך להשתמש פחות שמרים.
בצק פיצה נפוליטני זה בעצם קל!
עם מתכון פיצה נפוליטני זה, תוכל לעשות בצק פיצה מדהים בלי לישה. בדיוק, בלי לישה!
עבור אנשים חדשים לעשות בצק טרי, לישה ביד נתפסת לעתים קרובות כהצעה מאיימת. אמנם זה כנראה לא קשה כמו שאתה חושב, זה קצת מבולגן וזה יכול להיות מסובך כדי לקבל את הטכניקה הנכונה.
ביליתי זמן רב בתכנון שיטת בלי לישה זו על מנת לייצר את התוצאות הטובות ביותר עם מאמץ מינימלי,ציוד, וטכניקה נדרשת.
למתכון זה כל מה שאתה צריך הוא קערת ערבוב, במשקל קשקשים, ואת המרכיבים. אין מערבל חשמלי או כל דבר אחר נדרש!
הכל מתרחש בקערה ואתה אף פעם לא צריך להסיר את הבצק. בלי בלגן, בלי טרחה, רק בצק פיצה נפוליטני יפהפה!
הסבר
האוטו ליזה – המפתחהראשון ללא בצק פיצה ללוש
האוטוליס היא טכניקה המשמשת את אופרני לחם אומנות כדי לשפר את איכות הבצק. יתר על כן, זה סופר קל ולא דורש טכניקה.
מהו האוטו-ליזה בהכנת בצק פיצה?
כל מה שאתה צריך לעשות הוא בערך לערבב את המרכיבים שלך, בקערה גדולה, לתוך מסה שעיר – אנחנו לא מודאגים אם זה גושי בשלב זה. ואז אנחנו פשוט משאירים את בצק הפיצה, מכוסה, לפחות 30 דקות אבל עד כמה שעות.
כשנחזור לבצק הוא יהיה חלק, מתוח והרבה פחות גושי. כמה קל זה היה?! אפילו לא עשינו כלום! וזה היופי של האוטו-ליזה.
כיצד פועל הבאופן האוטומטי?
עם הזמן, הקמח סופג את המים והופך לח. הדבר דומה לתהליך שקורה כאשר הבצק ללוש. זה אולי נראה כמו קסם, אבל זה עובד בצורה מבריקה!
מאיפה מגיעה טכניקת האוטו-ליזה?
הטכניקה התגלתה על ידי הכימאי הצרפתי, פרופסור ריימונד קאלבל. הוא הבחין בירידה באיכות הלחם הצרפתי לאחר מלחמת העולם השנייה.
הוא הקדיש זמן רב להתנסות בבצק וגילתה כי על ידי ערבוב בצק ולאפשר לו לנוח לפני הלישה, הוא הפחית את כמות זמן הלישה הנדרשת. הוא גם הפיק בצק בעל טעם ומרקם מצוינים.
למתוח ולקפל – המפתח2 ללא בצק פיצה ללוש
בעקבות האוטו-ליזה, הבצק עדיין יהיה גושי במקצת. כאן הלישה בדרך כלל מתחילה. עם זאת, אנחנו יכולים להשתמש בטכניקה אחרת שהושאלה מהכנת לחם אומנותי. טכניקה זו נקראת למתוח ולקפל.
מהי טכניקת המתיחה והקפל בהכנת בצק פיצה?
כשהבצק עדיין בקערה, תופסים קצה בצק הפיצה ומותחת אותו כלפי מעלה, ומאפשרים לבצק להימתח תחת משקלו. ואז מקפלים את זה לאמצע ולתפוס קצה אחר. חזור על זה 5-10 פעמים.
מה עושים המתיחה והקפלים לבצק הפיצה?
המתיחה והקפל מערבבים את המרכיבים תוך כדי מתיחת וחיזוק הבצק, ומערבבים אוויר בבצק. לאחר כל מתיחה ומקפלים, הבצק צריך להיות מעורבב היטב וחלק מאוד.
כמה פעמים אני צריך למתוח ולקפל?
בדרך כלל, 2 סטים של מתיחה וקפלים מספיקים אבל אתה יכול לבצע טכניקה זו כמה פעמים שאתה רוצה, פשוט להשאיר 30 דקות בין כל קבוצה של מתיחה וקפלים.
ככל שתעשה זאת יותר פעמים, כך הבצק יהיה מתוח וחזק יותר. עם כל מתיחה וקיפול, זה בדרך כלל לא ידרוש קפלים רבים כל כך. פשוט הרגישו את הבצק במהלך הבצק ואם הבצק יהיה קשה למתיחה, השאירו אותו לנוח שוב.
עם זאת, עדיין תוכל לעשות בצק מצוין לאחר רק 2 סטים של מתיחה וקפלים.
בדיקת הבצק שלך
יש כמה דברים שצריכים לחפש כאשר בודקים אם הכסף שלך מוכן להוכיח. למעשה, אפילו כתבתי מאמר שלם על איך לדעת אם הכסף שלך הוכח כאן.
אחת הבדיקות הטובות ביותר היא מבחן חלון שבו אני נכנס לפרטים נוספים במאמר זה. הדרך הקלה ביותר לעשות זאת היא פשוט למתוח חתיכת בצק קטנה על כדור הבצק כדי לראות אם הוא מחזיק מעמד בלי לקרוע (ראה תמונה למטה).
הזמן הטוב ביותר לבדוק את הבצק הוא 30 דקות אחרי סט של מתיחה וקפלים. אם הבצק עובר את המבחן אז זה טוב ללכת. אם לא, תן לו עוד סט של מתיחה וקפלים. הקפיטי לתת לנוח את הבצק למשך 30 דקות שוב לפני הבדיקה.
להוכיח – המפתח לכל פיצה נפוליטנית גדולה
הוכחה ארוכה היא פחות או יותר חיונית לבצק פיצה נפוליטני גדול. ההוכחה הארוכה תאפשר פיתוח גלוטן גדול יותר ומרקם משופר של הבצק (וטעם טוב יותר).
אני ממליץ על 12 או 24 שעות להוכיח. על פני השניים, אני מעדיף את 24 שעות להוכיח אבל 12 שעות להוכיח עדיין יניב תוצאות מצוינות.
למה להשתמש ב-12 שעות להוכיח?
12 שעות מוכיחות שאפשר לערבב את הבצק בבוקר שאתה רוצה להכין פיצה והבצק יהיה מוכן לערב. זה נהדר אם אתה עושה פיצה בסוף השבוע, למשל.
עם 12 שעות להוכיח, אתה יכול לערבב את הבצק על 10:00, וזה יהיה מוכן לשימוש בערך בשעה 19:00 באותו היום.
במשך 12 שעות להוכיח בטמפרטורת החדר, להשתמש 0.2g של שמרים מיובשים מיידית (בהנחה טמפרטורת החדר להוכיח של 22 צלזיוס). כן זה סכום קטן מאוד, ולכן אני ממליץ לקבל קבוצה של קשקשים דיגיטליים כי הם מדויקים 0.01g.
איך נראה 0.2 גרם שמרים?
אם אין לך סט של קשקשים דיגיטליים מדויקים, התמונה שלהלן מראה איך נראה 0.2g של שמרים על כפית רגילה.
Why use a 24 hour prove?
להיות יותר מ 12 שעות להוכיח, 24 שעות להוכיח בדרך כלל לייצר בצק עם מרקם וטעם טובים יותר.
אני גם אוהב בצק 24 שעות לנוחות. 24 שעות אולי נשמע כמו הרבה זמן אבל זה לא לוקח יותר מאמץ, רק קצת יותר הכנה.
הדבר הגדול עם בצק 24 שעות ביממה הוא שהוא יכול להתאים בקלות סביב יום העבודה שלך. ניתן לערבב את הבצק בשעה 19:00 והוא יהיה מוכן לשימוש בשעה 19:00 למחרת. זה סופר קל!
במשך 12 שעות להוכיח בטמפרטורת החדר, להשתמש 0.1g של שמרים מיובשים מיידית (בהנחה טמפרטורת החדר להוכיח של 22 צלזיוס). כן זה סכום קטן מאוד, ולכן אני ממליץ לקבל קבוצה של קשקשים דיגיטליים כי הם מדויקים 0.01g.
What does 0.1g of yeast look like?
אם אין לך סט של קשקשים דיגיטליים מדויקים, התמונה שלהלן מראה איך נראה 0.1g של שמרים על כפית רגילה.
0.1g dried yeast on a teaspoon
אני לא יכול להוכיח את בצק הפיצה לכל אורך הזמן?
זה נכון שאתה יכול להוכיח לכל אורך זמן אבל זה דורש קצת מתמטיקה כדי להבין את זה. באופן אישי, אני מוצא כי 12 ו 24 שעות בצק פיצה הם הנוחים ביותר גם כן.
מתכונים רבים שאתה רואה באינטרנט להשתמש בזמנים להוכיח קצר, כגון 2 שעות. באופן אישי, אני לא חושב שההיכחות הקצרות האלה מייצרות תוצאות נהדרות והן לא באמת הופכות את התהליך לקל יותר, רק מהר יותר. זו הסיבה שלא כללתי מתכון לזמן הוכחה קצר יותר.
אם אתה רוצה להתנסות עם זמני הוכחה, תראה את המאמר שלי על האחוזים של בייקר כאן.
אם אתה צריך לעשות כסף לאותו יום, להשתמש 12 שעות להוכיח. אם לא תזדקקו לבצק עד למחרת, השתמשו ב-24 השעות להוכיח.
לא משנה מה תחליט, פשוט להתאים את השמרים בהתאם ואתה תהיה טוב ללכת.
פיצה App לשינוי כמות שמרים
אפליקציה פנטסטית אני תמיד משתמש לחישוב כמויות מים ושמרים נקרא PizzApp +. סיפקתי את הקישורים לאפליקציה זו הן עבור אנדרואיד והן עבור iOS להלן:
עבור אנדרואיד: PizzApp+ בחנות Google Play
עבור iOS (אפל): PizzApp+ בחנות האפליקציות
כדי להשתמש באפליקציה עבור מתכון זה:
אתה יכול פשוט להזין את מספר כדורי הבצק שאתה רוצה ואת המשקל של כל אחד
ואז הזן את הלחות – 60% עבור מתכון זה – לבדוק את המאמר שלי על הידרציה כאן
לאחר מכן בחר את כמות המלח – 2.2% עבור מתכון זה – בדוק את המאמר שלי על האחוזים של אופה כאן
הזן את אורך להוכיח (leavening) – 24 שעות RT (טמפרטורת החדר) עבור מתכון זה
בחר את הטמפרטורה של החדר שלך (RT)
בחר את סוג השמרים שאתה משתמש – IDY (שמרים מיובשים מיידית) עבור מתכון זה
זה אמור להיראות כך:
אם אתה מבחין בתחתית, האפליקציה אומרת לך את הכמות המדויקת של מרכיבים שאתה צריך. מושלם! אם אתה משחק עם זה תבחין כמו שאתה משנה את זמן להוכיח (leavening) ואת טמפרטורת החדר (RT), כמות השמרים ישתנה בהתאם.
יישום זה באמת כל כך שימושי!
מחשבות אחרונות על בצק פיצה נפוליטני ללא לישה…
אני יודע שנכנסתי להרבה פרטים למתכון פשוט אבל רציתי שזה יהיה ברור ככל האפשר. כל כך הרבה מאמרים שם בחוץ משאירים הרבה שאלות ללא מענה.
אני מקווה שזה מבהיר איך להכין כסף פיצה נפוליטני נהדר. עכשיו פשוט ללכת להתנסות, זה הכל חלק מההנאה!
בהצלחה, ותתחילו לערבב!