מה האחוזים של בייקר?
אחוז בייקר, או אחוז האופה, הוא שיטה למדידת כמות החומרים בבצק, ביחס לכמות הקמח בבצק.
אני יודע שזה נשמע מבלבל אבל להיות סבלני איתי, זה לא כל כך רע באמת.
כל המרכיבים נמדדים כאחוז מהקמח הכולל. הדבר נעשה משום שהקמח הוא המרכיב החשוב והיתיים ביותר בבצק. מרכיבים אחרים משתנים אבל הקמח תמיד שם בכמויות גדולות יחסית.
למה להשתמש באחוזים של אופה לבצק פיצה?
היופי הוא שברגע שיש לך מתכון אחוזים של אופה, זה מיד קשקשים למעלה או למטה לכל כמות של בצק שאתה רוצה לעשות.
יתרה מכך, הבנת האחוזים של אופה תאפשר להם לזהות את מאפייני הבצק של כל מתכון עוד לפני שאתה עושה את זה. תוכל גם ליצור מתכונים משלך ולהתאים כמויות בקלות.
אחוזי בייקר והידרציה
ייתכן ששמעתם את המונח הידרציה המשמשת כאשר מתייחסים לבצק פיצה. הלחות היא בעצם כמות המים המשמשת במתכון בצק. זה תמיד בא לידי ביטוי כאחוז של אופה.
ההידרציה היא בדרך כלל החלק החשוב ביותר של כל מתכון. לימוד אחוז האופה ישפר באופן דרסטי את הבנתך את הלחות והבצק.
אחוז האופה והמלח
כמות המלח בבצק לחם תמיד תהיה סביב 2-3%. הבנת האחוז של אופה מאפשרת לך לקבל באופן מיידי את הכמות הנכונה של מלח אתה צריך להשתמש בכל מתכון פיצה (או מתכון לחם).
יש מתכונים שיקראו יותר או פחות מלח מזה, אבל באופן אישי, אני אף פעם לא לסטות בין 2 – 2.5%. פחות מ-2% והפיצה הופכת לתפלה. יותר מ-2.5% והפיצה הופכת למלוחה (ואיכות הבצק מושפעת).
הייתי נזהר מכל מתכון פיצה שהוא מחוץ 2% – 2.5% מגוון מלח.
אחוזים ושמרים של בייקר
כמות השמרים בהם אנו משתמשים תשפיע ישירות על אורך התסיסה (זמן הוכחה). לדוגמה, 2% שמרים(שמרים מיובשים)יוכיחו בערך פי שניים מהר יותר מ-1% שמרים. הבנת הדבר מאפשרת לנו להתאים את השמרים בהתאם לאורך התסיסה הרצוי שלנו.
בדרך כלל, כמויות נמוכות יותר של שמרים לייצר בצק טוב יותר. תסיסה ארוכה יותר משפרת את הטעם והמרקם של קרום הפיצה.
עם זאת, השימוש באחוז האופה לשמורים מאפשר להעריך ולהתאים את זמן התסיסה על מנת להתאים את הבצק הנוהר סביב שגרת היום-יום שלנו.
איך אחוז האופה עובד?
בואו נניח שאנחנו משתמשים ב-500 גרם קמח במתכון שלנו. אנחנו מכינים בצק פיצה נפוליטני מסורתי (איטלקי) כך שיש רק 4 מרכיבים: קמח, מים, מלח ושמרים. אין שמן, סוכר או חלב, או כל דבר אחר.)
זהו המתכון שיש לנו (עם כל מרכיב שבא לידי ביטוי כאחוז אופה):
– 100% 00 קמח
–
60%
מים – 2% מלח – 1% שמרים
(הכמויות מסתכמות ביותר מ-100% כי אנחנו משווים אותן למשקל הקמח ולא למשקל הכולל של הבצק)
זהו מתכון טיפוסי למדי אז בואו נראה איך זה עובד עם 500 גרם הקמח שלנו:
– 100% של 500 גרם =
500 גרם קמח – 60% של
500 גרם = 300 גרם
מים – 2% של 500 גרם = 10 גרם מלח – 1% של 500 גרם = 5 גרם שמרים
(במקרה שאינך בטוח, אחזור לאך לחשב אחוזים אלה מאוחר יותר.)
אז עכשיו יש לנו את המרכיבים שלנו בגרמים. די ישר קדימה, נכון?
עכשיו אנחנו יכולים פשוט לשים קערה על המאזניים שלנו, tare קשקשים, ולהוסיף את המרכיבים.
למה המתכון כולל 100% קמח?
ייתכן שאתה שואל "למה 100% קמח כלול במתכון? כמובן, 100% מהקמח הוא 100%!".
זה אולי נראה מבלבל, אבל זה שימושי לכלול במתכון כי זה אומר לנו את סוג הקמח המתכון דורש.
כמו כן, מתכונים מסוימים קוראים לשילוב של קמחים שונים. לעתים קרובות, קמח סולת מתווסף גם לבצק פיצה, כמו גם 00 קמח.
זה קצת יותר מתקדם, אז נעזוב את זה לעת עתה. עם זאת, מכיוון שהלחות האידיאלית (כמות המים) תשתנה בין סוגי הקמח, עדיין ניתן לכלול את סוג הקמח שהמתכון משתמש בו.
במתכון הזה אנחנו משתמשים ב-00 קמח, שהוא בדרך כלל סוג הקמח הטוב ביותר לפיצות בסגנון Neoplitan.
כיצד מחשבים את האחוזים?
אם שאתה לא מיודד עם מתמטיקה, הדרך הקלה ביותר היא להשתמש בלחצן % במחשבון או בטלפון החכם שלך ככה:
עבור 60% מתוך 500 היית מקליד 60%500
זה צריך להיות שווה 300
לחלופין, לאלו מכם בעלי חשיבה מתמטית רבה יותר, באפשרותכם לעשות 0.6 x 500
אם אתה משתמש בשיטה האחרת, זה יהיה 0.02 x 500 (אל תשכח את 0 הנוסף לאחר עשרוני – 0.2 x 500 ייתן לנו 20% לא 2%!)
השתמש בכל שיטה שמתאימה לך ביותר.
השיטה הטובה ביותר להכנת בדיוק את הכמות הנכונה של בצק עבור הפיצות שלך
במקום לנחש את הכמויות לפני ביצוע מספר פיצות, אני משתמש בשיטה זו המבטלת את הכמות המושלמת של בצק. זה גם לא מייצר שום פסולת בכלל.
זה לוקח קצת מתמטיקה אם כי כל כך לשאת איתי. אם אתה לא אוהב את המתמטיקה אז תרגיש חופשי לדלג על זה קצת, זה לא הכרחי. אני אביא מתכונים ומדריכים לגדלים וכמויות פיצה שונים בעתיד הקרוב.
הכן את המחשבון/הטלפון החכם שלך והנה זה בא:
בוא נגיד שאנחנו רוצים להכין 4 פיצות, כל אחת שוקלת 180 גרם. הכמות הכוללת של הבצק שאנחנו צריכים היא:
180 x 4 = 720 גרם בצק
אם נעבוד אחורה מהנתון הזה, עכשיו אנחנו יכולים להשתמש באחוזי האופים מהמתכון שהשתמשנו בו קודם כדי לחשב כמה קמח, מים, מלח ושמרים אנחנו צריכים.
כדי לקבל את כמות הקמח שאנחנו צריכים אנחנו יכולים לעשות את החישוב הבא:
720/1.60 = 450 גרם קמח
ה-1.60 מתייחס ל-60% הלחות שלנו. אם נשתמש ב-58% לחות נשתמש ב-1.58.
עכשיו יש לנו את הקמח שלנו, אנחנו יכולים פשוט לעקוב אחר המתכון באותו אופן שעשינו קודם לכן:
100% של 450 גרם = 450
גרם 00 קמח 60% של 450g = 270 גרם
מים
2% של 450 גרם = 9 גרם מלח 1% של 450g = 4.5g של שמרים
כדי לבדוק במהירות שעשיתם את זה נכון, ניתן להוסיף את הקמח והמים יחד, מה שאמור להיות שווה למשקל הבצק הראשוני שאנחנו מצלמים עבורו
450 גרם + 270 גרם = 720 גרם
מושלם!
הנשר ביניכם יגיד "אה, אבל למעשה יש לנו יותר כסף ממה שאנחנו צריכים כי לא אפשרנו את המלח וה שמרים". אמנם זה נכון, הסכומים כל כך קטנים שזה לא שווה חישוב וקצת בצק תמיד הולך לאיבוד ערבוב בכל מקרה.
אני אוהב את השיטה הזאת, זה מאפשר לך לחשב במהירות את הכמויות עבור כל מספר של פיצות בכל גודל.
אפליקציית פיצה לאחוזים ולחות של אופה
יש אפליקציה שמצאתי שימושית להפליא לחישוב מתכונים. זה נקרא PizzApp+ ואני סיפקתי את הקישורים עבורו להלן:
באמצעות יישום זה, לעולם לא תצטרך באמת לחשב את המתכונים בעצמך. זה באמת יישום נהדר! עם זאת, אני עדיין חושב שזה חשוב שתבין את האחוזים של בייקר. בדרך זו תדע מה לשנות בכל פעם שאתה לצבוט את המתכון.
אזכור מהיר
אני חייב לציין במהירות weekendbakery.com שיש לו מאמר נהדר על poolish כאן.
מאפיית סוף השבוע היא לא אתר פיצה, זה באמת על לחם ועוגות. עם זאת, חלק מהמאמרים נהדרים, במיוחד המאמר מאגר.
למעשה למדתי הרבה ממה שאני יודע על הבריכה מהמאמר הזה. למעשה הייתי מכינה לחם לפני שהתחלתי להכין פיצה. והתחלתי להתנסות עם הבריכה אחרי שקראתי את המאמר שלהם. אז תודה למאפיית סוף השבוע!
מחשבות אחרונות על אחוז האופה ובצק פיצה…
בתקווה, עכשיו יש לך הבנה של אחוזי בייקר, או אחוז של אופה. זה כנראה ייקח קצת זמן כדי לקבל את הראש שלך סביב זה אבל ברגע שאתה עושה, הכל יתאים למקומו.
לפני שהבנתי את האחוזים של בייקר, כל מתכון נראה כמו קסם. לא היה לי מושג למה הכמויות היו כפי שהן היו. אני yo-yoed ממתכון למתכון, אף פעם לא באמת מבין למה כל בצק יצא אחרת.
ברגע שתבין את האחוזים של בייקר, כל מתכון יהיה הגיוני. תוכלו לחזות את מאפייני הבצק מהמתכון בלבד, ולזהות חוסר עקביות במתכונים. יתר על כן, תוכל לכתוב מתכונים משלך ולהתאים מתכונים כך שיתאימו לעצמך.
כמו גם התאמת מתכונים לטעם שלך, תוכל לצבוט אותם עבור סוג הקמח שאתה משתמש, אורך התסיסה שאתה רוצה, ואת התנור שאתה משתמש.