פיצה אלה פוטנסקה
. . . שבו אני לומד לאמץ אנשובי על פיצה…
בתור בלוגרית מזון ופיצה, לא פחות מכך מביך להודות שהייתי בת 35, שקועה עד צוואר בהופעה לבדיקת מתכונים, כשקילפתי את המכסה על תכולת האנשובי הראשונה שלי. נכון, תמיד נהניתי מסלטי קיסר טובים וממטדי זית סופר-אומי, אבל קל להתעלם מהדגים המקומטים ביישומים האלה. מאז שאנשובי לא הופיעו בכלל רפרטואר הבשר ותפוחי האדמה של אמא שלי בילדותי, כל מה שידעתי זה שההעמיסה של אנשים שונאים אותם, ומיעוט קטן של אנשים לא יכול לחיות בלעדיהם. ובכן, ואנשובי הקבוצה הוא על כל שימוש בדגים המשומרים כתוספות פיצה … . .
המתכון שאילץ את ידי היה פיצה עם שמונה אנשובי שלמים מנוונים למעלה אחרי האפייה. זה היה קצת יותר מדי אינטנסיבי בשבילי, אבל באותו הזמן הייתי מסוקרן על ידי מבריק, טעם מינרלי אלה מיני, מלח נרפא דגים תרמו למוצר המוגמר. זה עזר לי להבין למה אנשובי משחק תפקיד כל כך חשוב אם כי בלתי מותן במטבחים בכל רחבי כדור הארץ.
לפי מארק ביטמן ביצירה זו של הניו יורק טיימס מ-2000, ה"אנשובי" לא משתלטים, לפחות פעם אחת מבושלים. הם מתמוססים כמעט מיד ומוסיפים מורכבות בשרית מסתורית שגורם לרוטב להיראות כאילו הוא התבשל במשך שעות". יצירה מ-2006 ב"צ'אוהאונד" משבחת את המיקרו-דגים האלה כ"מרכיב סודי של שפים… מריו בטלי מוסיף לעתים קרובות כמה אנשובי מסולסל לבשרים קלועים. אנה Sortun של Oleana בקיימברידג', מסצ'וסטס, מערבב כמה פילה לתוך צ'רד מטוגן הים תיכוני שלה, שם הם לנטרל את המתיקות של הצימוקים. במסעדת "סבוי" בניו יורק, פיטר הופמן מחליק כמה מתחת לעור של עוף צלוי."
אז, בלי עיכובים נוספים, אני נותן לך את פיצה האנשובי הראשונה שלי: קצת קוטנסקה נקושת, עם מרינרה פשוטה, זיתים שחורים, צלפים, בצל אדום, מוצרלה, ו גבינת פרמזן.
פיצה אלה פוטנסקה
מרכיבים
- 1 (14-16 אונקיה) בצק פיצה כדורי
- 1/2 עד 3/4 רוטב מרינרה קל ערך ב-1/4 כפית מלח, כמה שייקים של אורגנו מיובש, וקמצוץ או שני פתיתי פלפל אדום
- 1/2 גבינת פרמזן מגוררת
- 1/2 גבינת מוצרלה טרייה מגוררת
- 1/4 זיתים קלמטה פרוסים
- 1 כף צלפים שטופים, מיובשים וקצוצים
- 1/4 בצל אדום בינוני פרוס דק מאוד
- 4-8 פילה אנשובי ארוז בשמן טפח יבש וחצוי לאורכו
- פתיתי פלפל אדום
- פלפל שחור טחון טרי
- שמן זית כתית מעולה
- 1 כף פטרוזיליה טרייה קצוצה ובזיליקום
הוראות
-
מניחים את אבן הפיצה או הפלדה (אם משתמשים) על מתלה תנור באמצע התנור. אם אתם מתכננים לבשל את הפיצה על תבנית אפייה, פשוט מניחים מתלה באמצע התנור (אין צורך לחמם מראש את תבנית האפייה). מחממים מראש את התנור ל-500 מעלות פרנהייט (או בטמפרטורה הגבוהה ביותר שהתנור יאפשר, אם משתמשים באבן פיצה/פלדה) ונותנים לו להתחמם למשך 30 דקות לפחות בזמן שאתה מכין את הבצק ו/או מכינים את התוספות.
למתוח או לגלגל את הבצק
-
מניחים את הבצק על משטח עבודה נקי, ובשימוש בידיים מותחים אותו בעדינות לעיגול של 12 אינץ' או לריבוע, ומוודאים שהוא שומר על עובי אחיד לאורך כל הדרך. לחלופין, השתמשו במערוך כדי לגלגל את הבצק לעיגול של 12 אינץ' או לריבוע.
-
אם אתה משתמש באבן פיצה או פלדה: אבק קליפת פיצה או את החלק האחורי של גיליון אפייה בקלילות עם קמח או קמח תירס. מניחים את דיסק הבצק על הקליפה המוכנה.
-
אם משתמשים בנייר אפייה: מרססים את תבנית האפייה בתרסיס בישול. מניחים את דיסק הבצק על תבנית האפייה המוכנה.
לראש הפיצה
-
בקערה קטנה, מערבבים יחד את גבינות הפרם ומוצרלה.
-
מורחים את הרוטב באופן שווה על הבצק, ומשאירים גבול של 1/2 אינץ' מסביב. מעל חצי גבינה, זיתים, צלפים, בצל, ואנשובי. מפזרים קמצוץ או שניים של פתיתי פלפל אדום וכמה טחינה של פלפל שחור. סיים עם הגבינה הנותרת.
לאפות את הפיצה
-
אם אתם משתמשים באבן פיצה או פלדה, 20 דקות לפני שאתה מוכן לבשל את הפיצה, להגביר את חום התנור כדי להציל. מחליקים את הפיצה מהקליפה (או הפוך) לאבן החמה או הפלדה באמצעות תנועות נתנועות מהירות. תזלו את הפיצה עד שהקרום יהיה זהוב והגבינה מתחילה להשחים, 6-8 דקות. בעזרת הקליפה או יריעת האפייה ההפוכת, מעבירים את הפיצה המבושלת ללוח חיתוך. אם אתם מכינים יותר מפיצה אחת, אפשרו לאבן הפיצה או הפלדה לחמם מחדש מתחת לגריל במשך 10 דקות לפני שאתה מבשל את הפיצה הבאה.
-
אם אתם משתמשים בתבנית אפייה, אל תגדילו את התנור כדי להציל. מניחים את תבנית האפייה על המדף באמצע התנור ואופים עד שהקרום מזהיב והגבינה מתחילה להשחים, כ-10 דקות.
כדי לסיים
-
מיד לאחר להוציא את הפיצה מהתנור, מטפטפים אותה בקצת שמן זית ולמעלה עם פטרוזיליה קצוצה ובזיליקום. פורסים ומגישים.