לחות בצק פיצה נפוליטנית

למה מתכוון בהדרציה של בצק פיצה?
כשאנחנו מדברים על הידרציה, אנחנו מתייחסים לכמות המים בבצק.

הגדלת הלחות מוסיפה עוד מים למתכון הבצק.

הפחתת הלחות מפחיתה את כמות המים במתכון הבצק.

הידרציה באה לידי ביטוי כאחוז האופה. זה אולי נשמע מבלבל אבל זה לא כל כך רע באמת.

אם עדיין לא למדתם על אחוז האופה, לחצו כאן כדי ללמוד את כל מה שאתם צריכים לדעת על אחוז האופה. ברגע שאתה מבין את הרעיון, עשיית בצק מכל סוג הופך להיות הרבה יותר קל.

אם לא אכפת לך ללמוד על האחוזים של בייקר אז אל תדאג. עדיין יהיה הרבה שאתה יכול ללמוד במאמר זה. אתה לא צריך להבין את זה כדי ללמוד איך להתאים את הלחות ולהכין פיצות נהדרות.

למה הלחות כל כך חשובה?
אם אתה חושב על בצק יבש באמת עם מעט מאוד מים בזה, זה כמו לבנה. בצק יבש הוא חזק אבל בכלל לא מתיחה. אנו לעולם לא ניהיה יהיה ת"א 12550 מינעים ב

מצד שני, בצק רטוב מאוד עם לא הרבה קמח הוא כמו רפש. בצק רטוב אין כמעט שום כוח אבל זה מאוד מתיחה. כאשר הוא אפוי, הבצק יהיה הרבה יותר קל אבל הוא לא יוכל להחזיק צורה.

קיצוניות זו ממחישה את החשיבות של הידרציה נכונה. לפיצה, אנחנו צריכים בצק שהוא:

מתיחה – כך שאנחנו יכולים למתוח אותו דק
חזק – כך שהוא לא לקרוע והוא יכול להחזיק את צורתו
אוווני – כך שאנחנו מקבלים קרום אור נחמד
השגת כל התכונות האלה היא קצת מעשה איזון.

מהי הלחות הטובה ביותר לבצק פיצה נפוליטני?
הלחות האידיאלית תהיה תלויה בגורמים רבים, כולל הקמח בו אתה משתמש. באופן כללי, 55% – 60% הידרציה נחשבת אידיאלית עבור בצק פיצה נפוליטנית.

מה כל כך טוב בפיצה נפוליטנית?
"פיצה כפי שאנו מכירים אותה היום (בצק עם עגבניות וגבינה) הומצא בנאפולי. לפני 1700s, לחם שטוח היה קיים אבל מעולם לא היו בראש עם עגבניות, אשר עכשיו הוא מאפיין מובהק של פיצה." – מקור

נאפולי היא המקום לפיצה. הם בילו מאות שנים לשכלל את מתכון הפיצה המושלם.

תחשבו על פיצה איטלקית מסורתית המבושלת בתנור עץ עם קרום נפוח ומעט חרוך. זו פיצה נפוליטנית.

לפיצה הנפוליטנית האולטימטיבית, בקרו במתכון הפיצה הנפוליטני האותנטי שלי כאן.

קשה לחקות את הסגנון הזה של פיצה בתנור ביתי, ולכן אני ממליץ לקבל תנור פיצה במחיר סביר. עם זאת, פיצות מדהימות עדיין אפשריות עם תנור ביתי, ייתכן שיהיה עליך רק לצבוט את השיטות שלך כמו שאתה הולך. כל הכנת פיצה היא על ניסויים ותניסיון וטעייה.

למידע נוסף על הכנת פיצה בתנור הביתי הרגיל שלכם, לחצו כאן.

באופן מסורתי, פיצות נפוליטניות מיוצרות בתנורי עץ ענקיים עשויים לבנים, כמו זה שמתחת.

כדי לברר עוד על זה, לבדוק את המאמר שלי על תנורי עץ ירה ופיצה עץ ירה.

למרבה המזל, בימים אלה יש הרבה תנורי פיצה ניידים במחיר סביר בשוק. טווח Ooni למשל, יכול להגיע לאותה טמפרטורה כמו תנור מסורתי, המאפשר פיצה נפוליטנית אותנטית עושה בבית!

איך אני להבין את הלחות הטובה ביותר בשבילי?
יהיה עליך להכיר את הבצק שלך כדי למצוא את הלחות הטובה ביותר עבורך. אני ממליץ להתחיל עם הידרציות נמוכות יותר כמו בצק יבש יהיה קל יותר לעבוד עם.

הגורם הגדול ביותר שישפיע על הלחות האידיאלית שלך הוא הקמח שבו אתה משתמש.

ישנם סוגים רבים ושונים של קמח זמין באופן נרחב ויש וריאציה גדולה ביניהם. גם בתוך אותו סוג של קמח, תהיה שונות בין מותגים.

באיזה קמח כדאי להשתמש לבצק הפיצה הביתי שלי?
הקמח המומלץ לפיצה נפוליטנית הוא 00 קמח (טיפו 00 או דופיו 0 באיטלקית). זהו קמח חזק ומושלם לפיצה ופסטה.

העדינות של הקמח מייצרת קרום רך ונפוח יותר. הכוח עוזר לנו להיות מסוגלים למתוח את הפיצה דק מאוד.

כשאנחנו מדברים על כוחו של קמח, אנחנו מדברים על כמות החלבון בקמח. קמח מורכב משני סוגים שונים של חלבון; גלוטן וגליאדין.

כאשר הקמח מעורבב עם מים בבצק, שני החלבונים הללו משתלבים כדי ליצור גלוטן. זה נותן את הבצק זה כוח, המאפשר לו להחזיק צורה ביעילות.

00 קמח בדרך כלל יש תכולת חלבון של כ 12% (12גרם לכל 100 גרם), וזה די גבוה. לעומת זאת, רוב הקמח הוא פחות מ-10% חלבון. חלק מקמחי הלחם יכולים להיות גבוהים עד 14%. אלה אולי לא נשמעים כמו הבדלים גדולים אבל הם עושים הבדל עצום לבצק.

12% חלבון לעומת 10% חלבון אולי נראה כמו עלייה של 2% בלבד אבל זה לא (2% מושווה למשקל הכולל של מרכיבים). 12% הם למעשה עלייה של 20% מ-10%. במילים אחרות, 00 קמח מכיל למעשה יותר מ-20% יותר חלבון מכל קמח למטרה.

האם אני צריך להשתמש 00 קמח לפיצה?

00 קמח הוא הקמח הטוב ביותר עבור פיצות אבל זה לא הכרח. הוא זמין ברוב הסופרמרקטים בימים אלה, אבל אם אתה לא יכול להשיג את זה, להשתמש קמח לחם לבן חזק. אם לא, קמח רגיל עדיין יעבוד.

אם משתמשים בקמח לחם חזק, כנראה שיהיה עליך לדחוף את הלחות קצת יותר גבוה. עם קמח לחם חזק הייתי מתחיל ב-60% ואולי עולה ל-62% אם יש צורך.

אני בהחלט ממליץ 00 קמח אם כי אם אתה רציני על ביצוע פיצות תוצרת בית הטוב ביותר. אתה לא יכול להכין פיצה נפוליטנית אמיתית בלי 00 קמח, וזו עובדה! אתה יכול אפילו לקבל את זה באמזון עכשיו אז אין תירוצים!

אם אתם חדשים בהכנת בצק פיצה, בדקו את המתכון שלי לבצק פיצה בלי לישהבעזרת קמח לחם לבן חזק – זה סופר קל!

למתכון הפיצה המושלם, הקפידות לבדוק את מתכון הפיצה הנפוליטני האותנטי שלי כאן.

מה עוד משפיע על לחות הבצק?
הגורמים העיקריים האחרים הם טכניקת הלישה שלך ואורך התסיסה (להוכיח זמן).

באופן כללי, אם יש לך טכניקת לישה יעילה יותר, אתה יכול להגביר את הלחות שלך. הסיבה לכך היא שהבצק יתחזק וימתח.

אין דרך נכונה או לא נכונה ללוש בצק, ופיצה נהדרת יכולה אפילו להיות מושגת עם בצק ללא לישה. עם זאת, לאורך זמן אתה יכול בקלות לפתח אתה הבעלים של טכניקת לישה אשר עובד בשבילך.

עשיתי מאמר עם וידאו המציג את טכניקת הלישה שלי כאן. זה מראה את השיטה שמתאימה לי, ואתה עלול למצוא את זה עובד בשבילך גם!

הדבר העיקרי השני שמשפיע על הלחות הוא אורך התסיסה, או להוכיח. מתן אפשרות לבצק להתסיס במשך זמן רב לא רק ישפר את הטעם, אלא גם יגדיל את המרקם וישפר את המרקם על ידי שיפור הלחות של הבצק.

בעת שימוש זמן רב להוכיח פעמים עם זאת, אני ממליץ להפחית את כמות המים מעט (1-2%) במתכון שלך כדי לאפשר את הלחות המוגברת שתתרחש באופן טבעי.

האם בצק פיצה לחות גבוה יותר טוב יותר?
הגדלת הלחות יכולה להשפיע באופן חיובי על איכות הבצק.

רבות כיכרות הלחם הטובות ביותר, כגון בגטים וצ'יבאטות, עשויות מבצק לחות גבוה מאוד. צ'יבאטות יכולות אפילו להיכנס לטווח של 80% עד 90% הידרציה!

לחות גבוהה זו מפיקה מרקם קליל ואירירי להפליא.

בגלל פיצה הוא מתוח כל כך רזה, זה חייב להיות הרבה כוח. זה אומר שהלחות צריכה להיות הרבה יותר נמוכה.

עם זאת, מכיוון שפיצות נאפות בטמפרטורה גבוהה יותר, ניתן להשיג קרום נואף עם לחות נמוכה יותר. החום המוגבר מייצר מעיין תנור גדול יותר. אביב התנור הוא למעשה הכמות שהבצק עולה בעת האפייה.

זה לא אומר שבצק פיצה הידרציה גבוה יותר לא יכול לעבוד טוב. לדחוף ללחות גבוהה יותר זה משהו שאתה יכול להתנסות בו ככל שאתה מקבל יותר בטוח.

עם לחות גבוהה יותר, יותר כיסי אוויר יוצרים וזה מוביל להרחבה מהירה יותר ורחבה יותר של הבצק בעת הבישול. הלידים לפיצה פריכה יותר עם קרום רך וקל יותר.

עם זאת, אם נדחף רחוק מדי, הידרציה גבוהה יכולה לייצר בצק חלש שקשה למתוח. זה מוביל לבצק קורע בעת מתיחות, או בסיס פיצה עבה.

בסיס פיצה עבה הוא לא בהכרח דבר רע, אבל זה יכול להוביל לבצק לא מבושלמספיק . זה גם יהיה קשה יותר להשיג רמה טובה של פריכות. בקיצור, זה לא יפיק פיצות איטלקיות אותנטיות.

אם אתם נאבקים עם פיצה לא מבושלת או רטובה, לחצו כאן כדי ללמוד עוד על איך להימנע מפיצה ספוגה במים.

לכן, עם 00 קמח אני ממליץ להתחיל מ 55% לחות ועובד בהדרגה עד 60% ככל שאתה מרגיש יותר בנוח עם הבצק.

איך אוכל לדעת מתי הוספתי את כמות המים הנכונה?
אני תמיד מערבב את הבצק שלי ביד, זו דרך נהדרת לדעת אם יש לך את הלחות הנכונה. תוכלו להרגיש את הבצק משתנה במהלך ערבובו.

בניגוד לאמונה הרווחת, אתה לא צריך מיקסר מטבח כדי להפוך את בצק פיצה נהדר. זה גם לא קשה לעשות את זה ביד, זה קל! זה גם ממש מתגמל.

למעשה, כדי להיות נפוליטני אמיתי הבצק צריך להיות מעורב ביד או לאט מאוד על ידי מכונה.

אם אתה באמת לא יכול לסבול את המחשבה של מקבל את הידיים שלך מבולגן אז תרגיש חופשי להשתמש במיקסר מטבח. אבל לעצור את המכונה באופן קבוע כדי לבדוק את הכסף שלך. אני לא ממליץ להשתמש אופה לחם, לעתים נדירות ראיתי תוצאות טובות עם אחד מאלה

בעת ערבוב הבצק בתחילה, צריך לקחת קצת עבודה כדי לשלב את כל הקמח. אם הקמח מתערבב בקלות רבה, קרוב לוודאי שהוספתם יותר מדי מים.

הבצק יהיה רך יותר ונמתח בכוחות עצמו עם הזמן. אז אל תדאגו אם הבצק שלכם מרגיש קצת קשה ויבש מלכתחילה.

מצד שני, אם הבצק כל כך קשה ויבש שקשה ללוש, כנראה שלא הוספת מספיק מים.

תחילתו של תהליך ערבוב הוא הזמן הטוב ביותר כדי לשנות את הלחות. אם זה לא עכשיו, פשוט להוסיף יותר מים או קמח עד הבצק שלך מרגיש נכון.

רשום הערה מנטלית (או הערה אמיתית) על האופן שבו התאמת את המתכון לפעם הבאה. אבל תזכור, הקמח שהשתמשת בו ישנה את הלחות.

מה יקרה אם הלחות בצק הפיצה שלי נמוכה מדי?
אם הלחות נמוכה מדי, יהיה קשה למתוח את הבצק. כמו כן, הקרום יהיה די צפוף.

אם זה המקרה עם הפיצות שלך, זה סימן אש בטוח שאתה צריך להגדיל את הלחות. פשוט להגדיל את כמות המים במתכון שלך על ידי 2% – 3% אחוז אופים. זכרו להישאר בתוך 55% – 60% לפיצה נפוליטנית.

מה יקרה אם ההידרציה שלי גבוהה מדי?
אם אתה מוצא כי הבצק שלך נמתח ממש בקלות אבל גם דמעות בקלות, אז הלחות שלך היא כנראה גבוהה מדי. נסו להוריד את כמות המים ב-2% – 3% אחוז האופה.

זה אמור לעזור לייצר בצק חזק יותר אך עדיין מתוח. אל תסטו אל תסטו אל מחוץ ל-55% – 60% לבצק הפיצה הנפוליטני האמיתי.

מחשבות אחרונות על לחות בצק פיצה נפוליטנית
השגת הלחות הנכונה עבור בצק פיצה נפוליטני איטלקי אותנטי הוא משהו שלוקח קצת ניסיון. אבל אני מקווה שעכשיו יש לך הבנה טובה יותר של איך הידרציה משפיעה על בצק פיצה.

קבלת הלחות הנכונה תיקח את משחק הפיצה שלך לשלב הבא. תוכל לעשות בצק חזק ומתיחה שיהיה כיף וקל לצורה.

הפיצה הפריכה, אך הרכה והרך הזאת, לא רחוקה. אז תתערבב, ובוא נעשה פיצה מדהימה!