האם אני צריך ללמוד איך ללוש? (סליחה על משחק המילים!)
היכולת לדעת אם בצק הפיצה שלך הוא ללוש מספיק הוא חלק מרכזי של למידה לעשות בצק גדול. אין דרך נכונה ללוש בצק, לכל אחד יש טכניקה שונה וזה לא ממש משנה איך אתה עושה את זה.
ברגע שאתה יכול לדעת מתי בצק פיצה הוא ללוש באופן מלא, אתה יכול להתנסות ולמצוא טכניקה משלך שמתאימה לך.
מה זה לישה?
לישה היא למעשה דרך מפוארת לערבב בצק. כולנו ראינו אנשים ללוש כסף בעבר, כנראה בטלוויזיה.
לישה מתרחשת בדרך כלל על משטח עבודה, וזה בדרך כלל נראה כמו קמח, בלגן בצקי. אבל יש שיטה בטירוף! וזה לא חייב להיות ממש מבולגן!
למה אתה ללוש בצק פיצה? – המדע שמאחוריו
הסיבה שאנחנו נועים בצק פיצה, במילים פשוטות, היא שהוא מייצר בצק נחמד יותר. לישה משפרת את מרקם הבצק ומגבירה את כוחו ואת המתיחה.
כדי להבין איך זה קורה כשאנחנו ללוש בצק, נצטרך להיכנס קצת למדע:
בצק פיצה ללישה משיג 3 דברים עיקריים:
זה מערבב באופן שווה את המרכיבים
זה מדר את הקמח
זה מחזק את גדילי הגלוטן
בואו נסתכל על אלה אחד בכל פעם:
1. בצק פיצה ללוש מערבב באופן שווה את המרכיבים
בראש ובראשונה, לישה משלבת את כל המרכיבים לגוש בצק אחד. ערבוב שווה של המרכיבים הוא קשה מאוד, אם לא בלתי אפשרי, להשיג ללא צורה כלשהי של לישה.
מתכונים מסוימים מורה לערבב את המרכיבים היבשים (קמח, מלח, שמרים) תחילה, אך זה מיותר, תהליך הלישה יערבב את כל המרכיבים היבשים והרטובים יחד בו זמנית.
2. ללוש לחות הקמח
כאשר קמח ומים מעורבבים יחד, הקמח מתחיל לספוג את המים. זה נקרא לעתים קרובות הקמח הופך לח. כשאנחנו מדברים על הקמח שהופך לח, זה שונה מכאשר אנחנו מדברים על הלחות של מתכון בצק מסוים. למרות שהם קשורים, שניהם דברים שונים.
(אם מעולם לא שמעתם על הידרציה ואחוז האופה, עיין במאמר שלי כאן. אני מסביר את כל מה שאתה צריך לדעת, במונחים פשוטים.)
ככל שהבצק נשאר לנוח, הקמח יהפוך לח בעצמו. המים ייספגו באיטיות בקמח לאורך זמן. עם זאת, לישה מסייעת להאיץ תהליך זה על ידי כפיית המים לתוך הקמח. ניתן לראות זאת כבצק הופך מגושי להחליק במהלך תהליך הלישה.
3. לישה מחזקת את גדילי הגלוטן
ברגע שהקמח בא במגע עם נוזל (מים במקרה של בצק פיצה), נוצרים גדילי גלוטן. זה המקום שבו החלבונים בקמח, המכונה גלוטן וגליאדין, משתלבים עם מים כדי ליצור חלבון חדש הנקרא גלוטן.
ככל של לישה מתרחשת, גדילי גלוטן הופכים מיושרים וזה מאפשר להם להישאר יחד. כאשר הגדילים נשארים יחד, נוצרים קשרים אשר בתורם יוצרים רשת גלוטן.
עם המשך לישה, רשת גלוטן זו הופכת גדולה יותר ויותר. במהלך הלישה משולבים גם האוויר בבצק, מה שמסייע לחזק עוד יותר את רשת הגלוטן. בסופו של דבר, הבצק מתחזק ומתמתח (ניתן להופרש) ככל שהוא ללוש יותר.
כוח ומתיחה הם 2 המאפיינים החשובים ביותר לחפש בצק פיצה. הם מאפשרים לנו לייצר בצק שאנחנו יכולים למתוח ממש דק, כדי להכין את הפיצה המושלמת. זו הסיבה שללישה זה כל כך חשוב.
אני יכול ללוש בצק פיצה ביד?
אנשים רבים מניחים כי לישה בצק פיצה ביד הוא קשה מדי, מבולגן, וזמן רב. זה בהחלט לא נכון. למעשה, אני עושה את כל הלישה שלי ביד. כמו גם להיות קל יחסית, ולא מבולגן או כמו זמן רב כמו שאתה חושב, זה גם באמת כיף ומתגמל (ודי טיפולי).
יש לי מאמר על טכניקת הלישה שאני משתמש בה כאן. יש לו גם וידאו שמראה לך את השיטה. זה עובד טוב בשבילי ואתה עלול למצוא את זה עובד טוב בשבילך גם!
לישה ביד גם להאיץ את תהליך הלמידה. אתה תגלה במהירות מה אתה מחפש בצק הפיצה שלך, ומה אתה צריך לעשות כדי להגיע לשם.
אני יכול ללוש בצק פיצה במיקסר קיצ'נאייד?
שימוש במיקסר סטנד אלקטרוני עם מצורף לבצק הוא דרך פופולרית מאוד להכין בצק פיצה. זה מוציא הרבה מהעבודה וגם משחרר את הזמן שלך לעשות משהו אחר בזמן הבצק הוא להיות מעורב (ללוש). אתה גם לא צריך לדאוג לגבי טכניקת הלישה שלך.
אבל מילת אזהרה. לעולם אל תשתמשו במעבד מזון או ביצרנית לחם לערבוב בצק פיצה (או בכל בצק לצורך העניין). הם נוטים לערבב את הבצק מהר מדי ואגרסיבי, והם מייצרים יותר מדי חום. זה יכול להרוס את מבנה הגלוטן ולהרוג את השמרים.
מערבל מעמד על הגדרה איטית מערבב את הבצק הרבה יותר איטי ויציב, משכפל יותר את ללישת היד.
לישה בצק פיצה ביד לעומת באמצעות מיקסר KitchenAid
ישנם טיעונים עבור ונגד לישה ביד ושימוש מערבל מעמד חשמלי. להלן הדגשתי את הסיבות העיקריות, כדי לעזור לך להחליט איך ללוש את הבצק שלך.
מעמד (קיצ'נאייד) מיקסר ערבוב/לישה ביד
מערבלי מטבח מפחיתים את משך הזמן שהושקע בטיפול בבצק שימוש בידיים יאפשר לך לפתח תחושה של הבצק
מערבלי מטבח דורשים מעט מאוד כוח פיזי או טכניקה לישה ביד דורשת קצת כוח פיזי וטכניקה
די קל מעל בצק לישה במיקסר KitchenAid קשה מאוד ללוש ביד
מערבלי Stand/KitchenAid יקרים, מגושמים וכבדים לישה ביד היא זולה מאוד ודורשת מעט מאוד ללא ציוד
מערבלים חשמליים וווים בצק צריך לנקות לישה ביד עושה יותר בלגן על משטח העבודה
בסך הכל, אני ממליץ לאנשים ללוש ביד, לפחות בהתחלה. זה יאפשר לך לפתח במהירות תחושה של הבצק וללמוד איך להתמודד עם זה. אתה גם תלמד במהירות אילו מאפיינים לחפש בצק פיצה.
מערבלי מטבח הם גם יקרים ומגושם אבל אם אתה כבר הבעלים אחד אז בכל האמצעים לתת לו ללכת. אם אתה מבוגר יותר, או שאין לך כל כך הרבה כוח, אז מיקסר מטבח עשוי להיות הגיוני יותר בשבילך.
לא משנה מה בחרת, שאר המאמר הזה עדיין יהיה שימושי, כתבתי אותו עם שתי השיטות בראש. אם אתה משתמש במיקסר KitchenAid אז הקפד לעצור אותו באופן קבוע על מנת להרגיש את הבצק ולבדוק את התקדמותו.
לכמה זמן כדאי ללוש בצק פיצה?
כמדריך גס, אם אתה ללוש ביד, כ 8-10 דקות היא נקודת התחלה טובה
אם אתה לישה עם מערבל מטבח, כ 3-5 דקות על הגדרה נמוכה מאוד / איטי (או הנמוך ביותר / האיטי) הוא בערך נכון
הזמנים המדויקים יהיו תלויים במרכיבים, במיוחד בסוג הקמח שבו אתה משתמש, ובטכניקת הלישה שלך. אם אתם משתמשים בקמח עם תכולת חלבון גבוהה, כגון קמח לחם לבן חזק, לא תצטרך ללוש את הבצק כל כך הרבה. כמו כן, אם יש לך טכניקת לישה טובה, לא תצטרך ללוש כל כך הרבה זמן.
כיצד משפיע סוג הקמח על לישה?
סוגים שונים של קמח מכילים כמויות שונות של חלבון. כשמערבבים עם מים בבצק, חלבון זה הופך לגלוטן. לכן, קמחים עם תכולת חלבון מייצרים בצקים המכילים יותר גלוטן. עם יותר גלוטן, קמחים אלה חזקים יותר באופן טבעי ולכן דורשים פחות לישה.
הקמח האידיאלי לבצק פיצה נחשב בדרך כלל ל-00 קמח. זהו קמח משובח עם תכולת חלבון גבוהה למדי של כ-11% (לעומת כ-9% לקמח רגיל/לכל מטרה). קמחים מסוימים, כגון קמחי לחם לבן חזקים יכולים להיות גבוהים ככל 13% (ומכאן השם חזק). קמחי לחם לבן חזקים יכולים גם לייצר בצק פיצה מעולה, והם בדרך כלל דורשים פחות לישה.
המרכיבים בקמח רשומים בדרך כלל על המנה כערך לכל 100 גרם – למשל 11 גרם חלבון לכל 100 גרם. זה יכול לבוא לידי ביטוי גם כאחוז – במקרה זה 11% חלבון.
הבעת חלבון כאחוז ממשקל הקמח היא הדרך הנפוצה ביותר בקרב שפים פיצה. למידע נוסף על אחוזי פיצה, הסתכלו על המאמר שלי על אחוזי האופה כאן.
האם ללושת אפקט מלח?
שמעתי פעמים רבות שמלח מעכב את התפתחות הגלוטן אבל זה פשוט לא נכון. בעוד מלח אכן מאט מעט את התסיסה (הוכחה/עלייה), הוא למעשה מחזק את רשת הגלוטן.
מתכונים רבים ממליצים להשאיר מלח מחוץ לתהליך הלישה ולהוסיף אותו מאוחר יותר. אני ממליץ להוסיף אותו מוקדם ככל האפשר על מנת לסייע בפיתוח גלוטן.
הוספת המלח מיד גם חוסכת לנו זמן ומבטיחה שלא נשכח להוסיף אותו. אחרי הכל, בצק ללא מלח הוא אסון!
אתה יכול ללוש בצק פיצה?
למרות שזה לא נפוץ, אפשר להענייה על בצק פיצה. מעל לישה מתרחשת בדרך כלל כאשר מערבל חשמלי משמש. כדי למנוע זאת, הקפד להשתמש במיקסר מעמד (לא במעבד מזון) בהגדרה איטית מאוד (או האיטית ביותר) ואל תשאיר אותו פועל זמן רב מדי.
מעל ללוש בצק ביד קשה מאוד להשיג, זה אחד היתרונות של ללוש ביד. אלא אם כן יש לך טכניקת לישה יעילה מאוד ואתה לישה במשך 10 דקות, זה פחות או יותר בלתי אפשרי מעל ללוש ביד.
כאשר לאנשים יש בעיה עם בצק הפיצה שלהם, הם לעתים קרובות חושבים שזה נגרם על ידי לישה יתר, אבל זה בדרך כלל לא המקרה. הייתי מסתכל על היבטים אחרים ראשון, אלא אם כן אתה משתמש מערבל חשמלי על הגדרה במהירות גבוהה.
מה יקרה אם תגזים עם בצק פיצה?
על בצק לישה ילך מלהיות חזק ומתיחה להיות חלש ומרושל. הוא יקרע בקלות כאשר נמתח ויתקשה לשמור על צורתו.
במהלך העיצוב, קשה למתוח בצק מעל ללוש וברגע שהוא אפוי, הפיצה תהיה קשה וצפופה.
אתה יכול מתחת לבצק פיצה ללוש?
תחת לישה הוא הרבה יותר נפוץ מאשר לישה מעל וזה יכול לגרום לבעיות דומות. למעשה, לישה הוא לעתים קרובות מבולבל עם לישה מעל, למרות השפעותיו הם בדרך כלל לא רע כמו.
מה קורה אם אתה מתחת לבצק פיצה ללוש?
תחת לישה גורמת לחוסר כוח ומתיחה בבצק הפיצה. הבצק יקרע בקלות כאשר הוא נמתח ולא יחזיק את צורתו, כמו גם בצק ללוש במלואו.
דרך בטוחה לדעת אם הבצקשלך הוא תחת ללוש הוא אם זה גושי , כי המרכיבים לא היו מעורבבים כראוי. עם בצק ללוש היטב, פני השטח של הבצק יהיו חלקים מאוד.
איך אתה יודע מתי יש ללוש בצק פיצה?
היכולת לזהות מתי הבצק ללוש כראוי היא חצי מהקרב. ברגע שתבין מה אתה מחפש, אתה תבין במהירות איך להגיע לשם.
כשאנחנו לושים את הבצק, שימו לב איך הבצק משתנה. זה המקום שבו לישה ביד באמת מגיעה לתוך עצמה. מרגישים את הבצק באותה פעולה כדי לקבוע כמה לישה הוא דורש.
אם אתם משתמשים במכונה, עצרו אותה באופן קבוע כדי להרגיש את הבצק ביד. זה יאפשר לך לעקוב אחר התקדמות הבצק.
להלן התוויתי את 5 הדברים העיקריים שאנו מחפשים:
בצק הפיצה צריך להיות חלק, ללא גושים
הבצק צריך להיות פחות דביק
הבצק אמור לשמור על צורתו היטב.
הבצק צריך להימתח בקלות בלי לקרוע
בצק הפיצה אמור לעבור את מבחן חלון החלון (ראה להלן)
מהו מבחן בצק פיצה חלון חלון?
מבחן חלון החלון הוא דרך נהדרת לדעת אם בצק הפיצה שלך הוא ללוש כראוי. מבחן זה בפני עצמו הוא אינדיקטור נהדר
כל מה שאתה צריך לעשות הוא לנסות למתוח חתיכת בצק בין הידיים שלך דק לנו אתה יכול ולהחזיק אותו עד חלון (או אור). אתה צריך להיות מסוגל למתוח את הבצק כל כך דק שאתה יכול לראות דרכו.
עם תרגול תוכל למתוח אותו כל כך דק שאתה יכול לראות את רשת הגלוטן. כדי להתחיל עם, קל יותר להשתמש בחתיכת בצק קטנה על גודל כדור גולף.
עכשיו יש לך בצק פיצה מושלם!
אם לבצק שלך יש את כל 5 המאפיינים האלה אז אתה טוב ללכת. ומזל טוב, עשית כסף נפלא!
ללמוד ללוש בצק פיצה יכול להיות הצעה די מאיימת אבל זה לא חייב להיות. כמו גם להיות קל יותר ממה שאתה חושב, בצק לישה יכול להיות ממש כיף ומתגמל.
יתרה מכך, אין תחליף לבצק טרי וברגע שתשלוט בלישה שלך, תהיה צעד אחד קרוב יותר לפיצה המושלמת.